Un asunto apremiante: cómo hacer aceite a partir de semillas y frutos secos

¡Aprende a hacer aceite de semillas en casa! Bevin Cohen comparte los beneficios del aceite de girasol, aceite de calabaza, aceite de maní y aceite de nuez, así como también cómo procesarlos y almacenarlos para obtener el mejor aceite posible.

Los aceites de origen vegetal, extraídos de semillas, nueces y ocasionalmente frutas, han sido una parte fundamental de la dieta humana desde el año 6000 a. Los arqueólogos descubrieron evidencia de producción de aceite de oliva en las ruinas del norte de Israel que se cree que tienen alrededor de 8,000 años; en América del Norte, arqueólogos de la Universidad de Indiana han encontrado evidencia de extracción de aceite de nuez de nogal en los restos de una cocina antigua que se presume tiene más de 4000 años. Estos aceites eran vitales para la salud y el bienestar de sus productores. Las grasas dietéticas que se encuentran en los aceites de semillas y nueces juegan un papel fundamental en el cuerpo, ayudando con la absorción adecuada de vitaminas y con la función cerebral y nerviosa esencial.

En los 8000 años transcurridos desde que se exprimió la primera aceituna para liberar su esencia dorada y sabrosa, el uso de aceites en alimentos, medicinas y ceremonias religiosas no ha sufrido muchos cambios notables, pero los métodos de producción han evolucionado drásticamente. La primera técnica fue el "método de extracción húmeda". En este método, las semillas o nueces se pelan, se trituran, se agregan al agua y luego se hierven. Los aceites flotan en la superficie, donde se extraen y se reservan. Este es un proceso lento y de bajo rendimiento. La primera prensa mecánica se desarrolló en India alrededor del año 2000 a. C. para la extracción de aceite de semilla de sésamo. Esta máquina primitiva, llamada ghani, se asemejaba a un gran mortero y, por lo general, funcionaba con bueyes; Los modelos modernos con motor todavía están disponibles comercialmente en la actualidad y se utilizan con mayor frecuencia en todo el subcontinente indio.

Una variación de esta tecnología, que aún depende de la aplicación de presión directa a la semilla oleaginosa, es una "prensa de expulsión". Esta máquina se compone de un tornillo giratorio, alojado dentro de un cilindro horizontal, que aumenta gradualmente la presión sobre la semilla o la nuez cuando se gira. Estas prensas expulsoras pueden ser operadas manualmente o motorizadas. Los recomiendo para el prensador de aceite a escala casera; están ampliamente disponibles en motorizados o manuales, fáciles de operar y altamente eficientes.

Con la diversa selección de aceites de semillas y nueces disponibles en la tienda de comestibles local, ¿por qué alguien debería dedicar tiempo y esfuerzo a hacer los suyos? La razón principal es el sabor. Dado que los aceites son esencialmente grasas, se descomponen y se vuelven rancios con el tiempo. A diferencia de los aceites extraídos mecánicamente, la mayoría de los aceites comerciales se extraen con solvente usando hexano. Este método de extracción de aceite químico es de alto rendimiento y rentable, pero estos aceites son muy refinados, blanqueados, desodorizados y desgomados. Los aceites resultantes tienen una vida útil increíblemente larga, pero carecen de sabor, color y aroma. Si bien son convenientes, los aceites refinados no ofrecen las mismas cualidades que los aceites prensados ​​en frío a pequeña escala.

Con el equipo adecuado, cultivar, recolectar y prensar aceites de alta calidad en casa es fácil y gratificante. Estos son algunos de mis cultivos de semillas oleaginosas favoritos para ayudarlo a comenzar.

Los girasoles oleaginosos dorados y brillantes son un cultivo anual fácil de cultivar, y las semillas pequeñas de cáscara negra producen entre un 24 % y un 47 % de aceite. Estas son las mismas semillas de girasol que también se venden como alpiste. Si bien existen muchos girasoles híbridos en el mercado hoy en día, incluidos los criados específicamente para la producción de aceite, incluso las variedades más comunes producirán un aceite sabroso y útil. Como su nombre indica, crecen mejor a pleno sol. Prefieren suelos sueltos y bien drenados y deben plantarse después de que haya pasado el peligro de las heladas.

Permita que sus girasoles maduren en el campo hasta que su follaje comience a ponerse amarillo y la parte posterior de las cabezas de las flores se vuelva de color amarillo parduzco. Corte los tallos a unas 6 pulgadas por debajo de la flor y arroje las cabezas en una canasta. Retire fácilmente las semillas frotándolas con la mano o sobre una tela metálica, permitiendo que las semillas se acumulen en un recipiente. Tamizar las semillas a través de mallas o aventar con un ventilador de caja para eliminar cualquier residuo. Permita que sus semillas se sequen durante 7 a 10 días, y luego estarán listas para ser prensadas o almacenadas en baldes herméticos hasta el momento del prensado.

Pase las semillas por la prensa enteras, con cáscara o trituradas. El aceite resultante tendrá un color dorado intenso con un sabor suave a nuez, excelente para aderezos para ensaladas y adobos a base de aceite y vinagre. También tiene un alto contenido de vitamina E y se puede usar tópicamente, lo que lo hace valioso para su uso en productos para el cuidado de la piel.

La típica calabaza de campo naranja es uno de los muchos cultivares de la especie Cucurbita pepo. Esta especie incluye la mayoría de las calabazas de verano, así como algunas calabazas de invierno, que, como su nombre lo indica, se almacenan más comúnmente para su uso en invierno. La familia de las cucurbitáceas también incluye otras especies de calabazas domesticadas, como C. maxima y C. moschata, y las semillas de cualquiera de estas especies se consideran comestibles y se pueden prensar para obtener su aceite, aunque se han desarrollado algunas variedades de C. pepo. específicamente para su uso como cultivos de semillas oleaginosas.

La gente exprimió calabazas por primera vez para sus aceites en Europa central y oriental. Alrededor de 1870, un agricultor de calabazas de Estiria en el sureste de Austria descubrió una mutación genética aleatoria que resultó en una cosecha de calabazas que produjo semillas sin cáscara. Estas semillas demostraron ser ideales para la extracción de aceite y el aceite resultante se consideró superior en sabor y calidad. Desde ese día, se han desarrollado una serie de calabazas sin cáscara, todas las cuales son ideales para asar, picar y producir aceite. Si estas variedades únicas no están disponibles para usted, no se preocupe. Cualquier calabaza o semillas de calabaza se pueden prensar con sus cáscaras, y el aceite prensado de la calabaza moscada (C. moschata) es robusto y sabroso, especialmente si tuestas ligeramente las semillas antes de prensarlas.

Recolectar a mano una cantidad significativa de semillas de calabaza de su jardín puede ser laborioso. Los agricultores a gran escala utilizan máquinas especializadas de extracción de semillas tiradas por tractores. Considere alquilar esta maquinaria si planea extraer más de una muestra de aceite de semilla de calabaza.

Tostar ligeramente las semillas antes de pasarlas por la prensa. El aceite de color verde rojizo intenso es un manjar sabroso. El aceite tiene un punto de humo bajo y no debe usarse para aplicaciones de calor alto, pero es perfecto para usos culinarios fríos, como aderezos para ensaladas. ¡Pruébalo rociado con aguacate!

Nativo de América del Sur, el cultivo de maní estaba bien establecido en todo el continente en la época precolombina. Los españoles se llevaron maní con ellos a Europa, donde fueron bien recibidos y circularon rápidamente. Los africanos esclavizados trajeron estas legumbres a América del Norte a mediados y finales del siglo XVII, pero el maní siguió siendo un cultivo de jardín a pequeña escala hasta la década de 1930. Gracias al científico agrícola George Washington Carver, quien desarrolló cientos de usos para el cultivo, el maní se ha convertido en un pilar comercial en todo el mundo.

Los cacahuetes crecen mejor en una estación larga y cálida y necesitan de 120 a 150 días para madurar. Prefieren suelo arenoso y necesitan pleno sol para una mejor producción. Cuando las hojas y los tallos se vuelvan amarillos y mueran, use una pala de jardín o un tenedor para aflojar la tierra y luego retire las plantas del suelo. Mueve las plantas a un área protegida para que se sequen. Después de 2 a 3 semanas, una vez que las cáscaras estén completamente secas, retire los cacahuetes de las plantas.

Antes de pasar por la prensa de aceite, sacar los cacahuetes de sus cáscaras. Para lotes pequeños, el descascarado manual es razonable, pero para algo más que eso, pueden ser necesarios métodos de descascarado alternativos. Simplemente triture las cáscaras con un rodillo, un procesador de alimentos o una herramienta similar, y agregue los restos de cáscara de maní a un balde de agua fría. Las partículas de cáscara más ligeras flotarán, mientras que los cacahuetes más pesados ​​se hundirán hasta el fondo. Luego, los cacahuetes se pueden secar en un horno a baja temperatura.

Tostar los cacahuetes antes de prensarlos dará como resultado un aceite con un sabor intenso a nuez y un color marrón dorado oscuro. Para aumentar el rendimiento, parta los cacahuetes tostados o crudos en trozos más pequeños antes de prensarlos. El aceite de semilla de maní tostado generalmente se disfruta como un aceite aromatizante, similar a cómo se puede usar el aceite de sésamo tostado, mientras que el aceite prensado de maní crudo es excelente para freír.

La mayor parte del aceite de nuez comercialmente disponible se extrae de la nuez inglesa domesticada, Juglans regia. Aunque se cree que se originaron en Irán, las nueces inglesas ahora se cultivan en todo el mundo. América del Norte también es el hogar de una serie de especies nativas de nueces, sobre todo la nuez negra, J. nigra. Todas las especies de nueces producen una semilla comestible, pero algunas tienen cáscaras gruesas y semillas más pequeñas.

El cultivo de nueces a partir de la semilla puede ser un proceso largo, que lleva hasta 10 años desde la semilla hasta la cosecha de la nuez. La abundancia de nogales negros silvestres en América del Norte, o las arboledas ya establecidas de nueces inglesas, pueden proporcionar muchas nueces para todas las necesidades de aceite. La recolección de nueces silvestres es una alternativa, aunque la nuez inglesa es la más fácil de trabajar, porque la cáscara se abre al madurar, a diferencia de la nuez negra, cuya cáscara permanece intacta incluso después de madurar y caer del árbol.

A continuación, habrá que lavar las nueces y quitarles la cáscara. Puede quitar una cáscara de nuez de muchas maneras, pero he descubierto que es más fácil usar una desgranadora de maíz de mesa. Un simple cascanueces debería ser todo lo que necesitas para las nueces inglesas. Las nueces negras, por otro lado, requerirán un martillo o una herramienta similar antes de arrojarlas a un balde de agua fría. Las cáscaras más ligeras flotarán, mientras que la nuez más pesada se hundirá hasta el fondo.

Calentar las nueces antes de prensarlas aumentará los rendimientos. El aceite de nuez tiene un tono ámbar dorado y un ligero sabor a nuez, aunque tostar las semillas antes de prensarlas dará como resultado un color ligeramente más oscuro y un sabor más profundo. El aceite de nuez se puede usar para saltear y saltear, pero el delicioso sabor también se presta bien para usos en temperaturas frías.

Independientemente del aceite de semilla o nuez que presione, el proceso de filtrado, embotellado y almacenamiento del aceite será casi el mismo. El aceite recién prensado estará turbio debido a los pequeños trozos de semilla y cáscara suspendidos en el aceite. Deje que el aceite se asiente en un lugar fresco y oscuro. Etiquete su aceite, incluida la fecha de prensado. Dentro de 24 a 48 horas, el aceite se habrá aclarado visiblemente y la mayoría de los desechos se habrán depositado en el fondo del recipiente. Decantar el aceite, dejando atrás el sedimento, y luego filtrarlo a través de una malla fina o una gasa de tejido apretado. El filtrado aumentará la vida útil del producto. Si bien las temperaturas específicas de almacenamiento varían según la semilla, siempre es mejor mantener los aceites en un área fresca y oscura. Esto puede ser tan fácil como guardarlos en un armario de cocina o en una despensa. Algunos aceites son más delicados y se beneficiarán de la refrigeración. Si bien esto no siempre es necesario, el almacenamiento en frío evitará que sus aceites se vuelvan rancios por más tiempo, por lo que, en caso de duda, opte por el refrigerador.

La semilla triturada que queda después del proceso de extracción, también conocida como "torta de semillas", también es útil. Si la semilla oleaginosa tenía cáscaras comestibles, como la semilla de cáñamo o el lino, o se le quitó la cáscara, como la nuez o la nuez, la torta de semillas sobrante es comestible. Muele el pastel de semillas hasta convertirlo en polvo usando un procesador de alimentos y agrégalo a los cereales, panes y otros productos horneados. O, si las semillas fueron prensadas con sus cáscaras no comestibles, como el girasol, aún puede usar la torta de semillas como alimento complementario para sus pollos u otro ganado. También puede agregarlo a la pila de abono, donde ayudará a producir un suelo frondoso y rico.

Revivir las habilidades artesanales tradicionales, como el prensado de semillas y aceite de nueces a pequeña escala, revitaliza nuestra relación con nuestro sistema alimentario. Este enfoque práctico de producción de alimentos en lotes pequeños nos conecta con la tierra y entre nosotros de maneras que van mucho más allá de lo que podríamos lograr como consumidores. Sigamos adelante.

Bevin Cohen es un autor galardonado, herbolario, protector de semillas, educador y propietario de Small House Farm en Michigan. Bevin ofrece talleres y conferencias sobre los beneficios de vivir más cerca de la tierra a través de semillas, hierbas y alimentos cultivados localmente. Es un escritor independiente cuyo trabajo ha aparecido en MOTHER EARTH NEWS, Grit, Modern Farmer y más. Bevin es autor de cuatro libros, incluido Saving Our Seeds y su último libro The Complete Guide to Seed and Nut Oils. Obtenga más información sobre el trabajo de Bevin en Small House Farm.