En One House Bakery en Benicia madre e hija

Hay una linda panadería de la que quizás no hayas oído hablar antes, escondida en el pequeño pueblo de Benicia en el profundo noreste de la Bahía. One House Bakery abrió discretamente en 2018 y ha mantenido felizmente a la ciudad con masa fermentada, croissants y pudín de toffee pegajoso desde entonces. Pero, si bien se siente pintoresco, de hecho es un centro neurálgico, dirigido por la galardonada pastelera Hannalee Pervan, cuyas habilidades para hornear incluyen trabajar para Bouchon en Napa, proveedores de pan para la vecina French Laundry. Y la parte más dulce es que ella es copropietaria del negocio con sus padres, que ahora tienen 60 años y, al menos en teoría, están jubilados.

Panadería de una casa918 1st St., Benicia, CA 94510 Abierto de miércoles a domingo, de 8 am a 6 pm

Lo que significa que Pervan va a trabajar con su madre todos los días. De hecho, ella también se va a casa con su mamá, porque viven en el mismo dúplex. "Quiero hacer feliz a la gente a través de la comida", dice Pervan. "Vi cuánto amor y cuidado ponían mi mamá y mi abuela en la comida cuando era más joven. Mamá hacía todo desde cero: pan, galletas, todo. El amor siempre estuvo asociado con la comida".

Hannalee Pervan ha soñado con abrir su propia panadería desde que tenía 10 años. "Desde su primer pastel de abejorro", señala su madre. Creció justo al norte de Toronto y obtuvo una beca de baloncesto de la División I para la Universidad de Quinnipiac en Connecticut para obtener un título en negocios. Después de eso, obtuvo un diploma de repostería de Le Cordon Bleu Ottawa y ganó la medalla de oro en la competencia de repostería Skills Canada, primero para su provincia y luego para todo el país. Además de su experiencia en Bouchon, ha horneado para Porto's en Los Ángeles y La Parisienne en Miami, dando forma a baguettes en 12 segundos.

La madre Catherine Pervan es actualmente la chocolatera, aunque está involucrada en casi todo. Aunque tiene 65 años, dice que "no es del tipo que se retira, para ser perfectamente honesta. Me encanta levantarme... me gusta alimentar a la gente". Junto con el padre Peter Pervan, la familia dirigió una empresa de construcción durante 30 años. Los cuatro niños ayudaron a construir escaparates de tiendas en centros comerciales y casas de cambio. Hannalee pasó un par de veranos trabajando junto a su madre como leñadora, operando motosierras para talar árboles.

El sueño compartido era comprar un edificio en un pueblo pequeño para poder construir una panadería desde cero. Originalmente, eso significaba Canadá, pero luego de la muerte de un hermano en 2017, la familia quería comenzar de nuevo. Recorrieron la costa oeste en busca de la ubicación perfecta. Cuando el esposo de Hannalee, el periodista deportivo Colin Ward-Henninger, consiguió el trabajo de sus sueños cubriendo a los Warriors para CBS Sports, dieron la vuelta al Área de la Bahía.

"Finalmente llegamos a Benicia y encontramos este hermoso pueblito", dijo Catherine. "Era en gran medida la ciudad estadounidense por excelencia, con el parque, el quiosco de música y la calle principal, y todos saludaban con la mano. Era como algo sacado de un programa de televisión o una película".

Compraron una antigua sala de cine, una vez conocida como Victory Theatre, pero más recientemente albergaba un centro comercial de antigüedades. Luego lo bajaron hasta los postes, rehicieron la plomería y la electricidad, reemplazaron un piso podrido y levantaron el techo para reemplazar sus vigas. Hasta ahora, han renovado 3500 pies cuadrados del espacio y todavía están trabajando en el sótano. Es una panadería de trabajo industrial, pero se le da calidez con ladrillos a la vista, madera recuperada y pintura color crema. Catherine bromea diciendo que su herencia británica se fue al patio trasero, un "oasis de jardín secreto" lleno de glicinias trepadoras y rosas.

Los clientes ordenan en el mostrador y luego pueden tomar uno de los 80 asientos adentro u otros 75 afuera. Las paredes de la panadería se elevan a 22 pies de altura y el entrepiso ofrece la mejor vista de los hornos. Pero también hay una ventana de comida para llevar para que los cochecitos y los cachorros puedan llegar a por sus golosinas.

Como panadería del pueblo, One House tiene un menú completo que ofrece media docena de tipos diferentes de pan. Vende cientos de baguettes y panes de campo todos los fines de semana. Muchos clientes comienzan con el sándwich de croissant para el desayuno, pero regresan por los croissants de almendra generosamente bañados. Los bollos de arándanos en espiral vienen rellenos de mermelada, y su pudín de toffee pegajoso, amado por los canadienses, está hecho con una mezcla tostada de harinas integrales y de centeno y luego se sumerge en caramelo de mantequilla.

La panadería también sirve sándwiches, sopas, ensaladas, grandes pasteles de pollo y pequeños pasteles de carne cubanos, un recuerdo de los días de Hannalee en Los Ángeles. Incluso asa pavos y ofrece especiales durante las vacaciones. El café de tercera ola es cortesía de Sightglass, mientras que las paletas y los jarabes caseros vienen en sabores refrescantes como jengibre y menta o arándanos y salvia. Una licencia de licor completa permite brunch mimosas, happy hour margaritas, vino y cerveza.

Como parte de la renovación, los Pervan trajeron algunos equipos serios: un molino de piedra de granito de 30 pulgadas. One House muele sus propias harinas integrales para desbloquear, dicen los Pervan, los panes y pasteles más sabrosos y fragantes. Eso es raro y un trabajo de amor: Josey Baker Bread muele su propia harina en San Francisco, y Midwife and the Baker lo hace en la Península. Pero los Pervan creen que One House es la primera panadería con un molino en el condado de Solano, tal vez porque fue una pesadilla obtener la aprobación del departamento de salud. Ya habían visitado y realizado un pedido personalizado con New American Stone Mills en Vermont mientras aún discutían el proceso del permiso. "Papá se encargó de eso", dijo Hannalee. "Estaba en el suelo llorando".

Hannalee dice que la mayoría de los clientes no se dan cuenta de por qué la molienda es tan importante, aunque los nerds del pan se asustan cuando se enteran. Al principio, la mamá de la construcción, Catherine, era la molinera, responsable de instalar la máquina en exhibición en una ventana delantera y moler un par de cientos de libras de harina por día.

La panadería tuvo un momento viral en 2022, como el hogar de "Pan Solo", la réplica de tamaño natural de Han Solo hecha de masa. Reportado por Eater SF y recogido por New York Times, no fue hasta que el actor Mark Hammill tuiteó que las mujeres gritaron en la panadería. Les encanta crear escaparates para el concurso anual de espantapájaros de la ciudad, incluidos "Game of Scones" (2019), "Pain-dough-lorian" (2020) y "Dough-ki" (2021). "Somos nerds", confirmó Hannalee. No compartirán detalles de lo que están planeando para este octubre, pero seguramente será un momento divertido para planificar una visita.

Hannalee también ha hablado sobre sus luchas con el COVID prolongado. La panadera contrajo COVID en 2021, perdió por completo el sentido del gusto y, cuando volvió, estaba deformado. Todo sabía a quemado, luego a podrido e, incluso ahora, no puede soportar el sabor de las cebollas y el ajo. Ella confía más que nunca en su mamá y equipo, desarrollando recetas basadas en la memoria y haciendo degustaciones. "Definitivamente es una experiencia aleccionadora", dijo. "Pero me hizo un mejor chef. Examino cada ingrediente ahora".

Además de sustituir literalmente sus papilas gustativas, Hannalee dice que su parte favorita de trabajar con su madre es el apoyo emocional. "Si estás teniendo un mal día, puedes quitarte el gorro de chef e ir a recibir un abrazo de mamá. Ella puede ser mamá por un segundo, y no mi chocolatero". El ex atleta llorará, lo ignorará y volverá al trabajo.

Catherine está de acuerdo en que es un vínculo fuerte. Pero se asegura de llamar a su hija "chef" en el piso, para que nadie se confunda con el orden jerárquico. "Para tener a una mujer joven, hermosa y dinámica como jefa de cocina, debes asegurarte de que todos entiendan que ella es la jefa".

Después de casi cinco años en el negocio, la madre y la hija se ríen de su plan de negocios original, que solo incluía a ocho empleados. Dirigen un equipo de 53 personas en el momento de escribir este artículo, y el 80% de ellas son mujeres.

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