Todo lo que necesitas saber sobre el aceite de mostaza

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¿Despensa insustituible y panacea, o veneno no apto para el consumo humano? El acalorado debate sobre el aceite de mostaza caliente y especiado continúa con las culturas occidentales insistiendo en permanecer en el último campo, mientras que muchas culturas asiáticas, especialmente las de Bangladesh y la región de Bengala en la India, ocupan firmemente el primero. La respuesta, naturalmente, se encuentra en algún punto intermedio. Pero, antes de llegar a eso, una breve educación sobre el petróleo que divide al mundo.

El aceite de mostaza se puede derivar de las plantas Brassica nigra, Brassica juncea o Brassica hirta; que producen semillas de mostaza negra, marrón y blanca respectivamente, según Bionity. El sitio de investigación científica explica que hay dos tipos de aceite que pueden provenir de la semilla; un aceite vegetal graso de prensado o un aceite esencial volátil de molienda y destilación. Aunque las plantas provienen de la misma familia botánica que la colza y a menudo se confunden entre sí, el aceite de mostaza difiere sustancialmente tanto del aceite de colza como del de canola (a través de Clove Garden).

Para los epicúreos a quienes les gusta mantener un jardín en busca de inspiración culinaria y provisiones económicas, Gardening Know How sugiere que cultivar plantas de mostaza no es nada difícil de hacer. Una vez que sus plantas están prosperando, los expertos en jardinería dicen que esté atento a que las vainas de las semillas se vuelvan marrones como señal de que es hora de cosechar. Por supuesto, el proceso de convertir esas semillas cosechadas en aceite de cocina digerible y delicioso es un poco más complicado.

De acuerdo con ABC Machinery, el producto crudo que sale de un viaje por la máquina prensa de aceite es filtrado hasta alcanzar un nivel de pureza adecuado. Hay cinco pasos en el arte de la producción de aceite de mostaza, y todo comienza con el secado al sol y la limpieza de las semillas. ABC Machinery señala que el proceso de secado expulsa el exceso de agua que impediría el proceso de extracción, y la limpieza es una medida de control de calidad para eliminar la suciedad y los desechos que, de otro modo, ensuciarían el aceite. Antes de que las semillas pasen por la prensa, se calientan para aumentar la cantidad de aceite que producirán, que puede alcanzar un rendimiento del 26% después de una hora en la máquina (a través de ABC Machinery).

Después de secar, limpiar, calentar y prensar, el paso final es la purificación. Según ABC Machinery, la purificación requiere filtrado como mínimo, pero puede incluir un proceso complicado de refinamiento para aquellos que buscan un producto de la más alta calidad. La refinería de petróleo elimina las impurezas del petróleo crudo y asegura una vida útil más prolongada al dificultar su oxidación.

Henan Kingman Mechanical & Electrical Complete Plant Co. señala que los aceites de semillas de mostaza de diferentes colores producen productos ligeramente diferentes. Dicen que de las semillas blancas el resultado final es un aceite de color amarillo, y de las semillas negras, verás un color más claro junto con un sabor más fuerte.

El producto final de la prensa es un aceite de semilla que contiene una controvertida composición biológica que incluye altos niveles de ácido erúcico, señala el blog de gastronomía de la Universidad de Boston. Según un estudio publicado en NFS Journal, el ácido erúcico es un ácido graso de cadena larga capaz de dañar el sistema cardiovascular. Como tal, el estudio lo clasifica como una toxina natural. Esta es la verdadera razón por la que el aceite de mostaza está prohibido para cocinar en los EE. UU. y, por lo tanto, está etiquetado solo para uso externo.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria aclara que, para los adultos, los niveles de consumo promedio no son motivo de preocupación. Sin embargo, afirman que los niños menores de 10 años no deben consumir ácido erúcico y, curiosamente, lo mismo ocurre con los pollos. El caso se vuelve un poco confuso, ya que la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) agrega que el aceite esencial de mostaza, también llamado aceite de mostaza volátil, es un producto similar que se reconoce como seguro y adecuado para su uso en alimentos como saborizante. agente.

En medio de la confusión en Occidente, muchos inmigrantes asiáticos continúan consumiendo aceite de mostaza, optando simplemente por cocinar con productos comercializados como aceites de masaje solo para uso externo (a través de Taste). Sin embargo, no todo está perdido para los chefs estadounidenses decididos a agregar la poderosa semilla de mostaza a su conjunto de aceites de cocina siempre disponibles en la despensa. Parece que hay al menos un aceite de mostaza comestible aprobado por la FDA.

Como se señaló en el anuncio de Alerta de Importación 26-04 publicado en 2016, la FDA proclamó que "no se permite el uso de aceite de mostaza exprimida como aceite vegetal. Puede contener de 20 a 40 % de ácido erúcico, que se ha demostrado que causa deficiencias nutricionales y lesiones cardíacas en animales de experimentación". Sin embargo, más abajo en la alerta, el departamento de Salud y Servicios Humanos enumera un producto que cumple con los criterios necesarios para ser excluido de esta prohibición.

Disponible para su compra en Amazon, la marca australiana Yandilla, de hecho, presenta un aceite de semilla de mostaza de grado alimenticio aprobado por la FDA. La descripción del producto compara el nivel de especias de este saborizante con el wasabi y afirma que el aceite tiene un alto punto de humo, que Healthline confirma que es de aproximadamente 480 F. Healthline agrega que la composición principal de grasas monoinsaturadas del aceite de mostaza aumenta significativamente su resistencia al calor.

Gracias a las variedades de la planta Brassica juncea criadas por CSIRO y sin OMG, Yandilla ha podido desarrollar una semilla sin ácido erúcico, según el sitio web de la empresa, cuyo resultado es un aceite de mostaza con bajo contenido de ácido erúcico que se considera aceptable. por la FDA. Si tuviera en sus manos algo de la mezcla picante, le recomendamos que la use junto con las semillas de mostaza en esta receta de sopa de crema sedosa de brócoli.

Con respecto a la larga lista de supuestos beneficios para la salud disponibles del aceite de mostaza, un estudio de 2016 publicado en la revista Molecules arroja luz sobre la sinigrina; un glucosinolato que se encuentra en todos los miembros de la familia botánica Brassicaceae, la sinigrina existe en cantidades particularmente grandes en la variedad juncea de la planta utilizada para hacer mostaza india. El estudio afirma que se ha demostrado que la sinigrina contiene propiedades anticancerígenas, así como elementos antibacterianos, antioxidantes y antifúngicos.

En contraste con las preocupaciones de la FDA acerca de que el ácido erúcico en el aceite de mostaza podría dañar el sistema cardiovascular, Medical News Today señala que se cree que las grasas monoinsaturadas del aceite ayudan a prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. Una revisión sistemática realizada por Annals of Nutrition and Metabolism mostró que las dietas con altas concentraciones de estas grasas saludables pueden reducir los niveles de grasa corporal y la presión arterial, los cuales son vitales en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares y el síndrome metabólico (a través de lípidos).

Tal como lo define Johns Hopkins Medicine (JHM), Ayurveda es un antiguo sistema de medicina que trabaja para restablecer el equilibrio de la mente, el cuerpo, el espíritu y el medio ambiente a través de tratamientos de purificación, remedios a base de hierbas, dietas especializadas, yoga, masajes y meditación. El nombre es una combinación de dos palabras sánscritas, ayur y veda, que significan vida y conocimiento respectivamente; por lo tanto, Ayurveda se traduce directamente en conocimiento de la vida (a través de JHM).

Según el estudio de Molecules, el uso del aceite de mostaza dentro de las antiguas tradiciones del Ayurveda se remonta a miles de años; Durante mucho tiempo se ha promocionado como una hierba muy valiosa capaz de aliviar una gran cantidad de problemas, desde tos y fiebre hasta hinchazón y dolor en las articulaciones.

Según Ayush Herbs, el aceite se llama Sarso ka tel en hindi, y cuando se usa en la medicina ayurvédica, se masajea en la piel para aclarar las manchas oscuras y actuar como una barrera contra los rayos ultravioleta y otros contaminantes ambientales. Los fabricantes de productos a base de hierbas explican además que también se cree que el aceite de mostaza combate los signos del envejecimiento y mejora los sistemas inmunológico y circulatorio.

Si bien es cierto que el alto punto de humo del aceite de mostaza es lo que lo eleva al nivel de la mantequilla como grasa para cocinar y lo hace ideal para asar, asar y freír (a través de Healthline), su sabor inusualmente picante es lo que impulsa a los chefs a experimentar con y confiar en él para sus platos.

En un artículo para el Economic Times of India, el escritor gastronómico y columnista de On My Plate, Vikram Doctor, comparte que el perfil de sabor en capas del aceite de mostaza crudo sin adulterar combina una acritud intensa con una punzada de calor especiado que ensancha las fosas nasales. Afirma que es exactamente lo contrario del aceite de cocina estándar, suave y sin sabor.

Bionity apunta a la presencia de un compuesto llamado isotiocianato de alilo para la acritud de las mostazas indias negras y marrones. Este compuesto, que es el resultado de una reacción química que ocurre cuando las semillas molidas se mastican o se mezclan con un líquido, es en realidad la principal línea de defensa de la planta contra los herbívoros que se alimentan, dice el sitio.

Vikram Doctor nota el regusto persistente que deja el aceite, recordándonos que la planta de mostaza pertenece a la misma familia botánica que vegetales como el repollo y las coles de Bruselas, también conocidas por sus sabores fuertes. Para aquellos que aún no han experimentado la patada del aceite de mostaza que revienta los intestinos, considere la conexión de las plantas de mostaza con las que nos dan wasabi y rábano picante, otras dos especias bien conocidas, a menudo deliciosas, que también reclaman un lugar en el Árbol genealógico de las brasicáceas.

Escuchar a los chefs de la India hablar sobre el aceite de mostaza hace que sea difícil entender la controversia en los EE. UU., ya que están mucho más enfocados en el sabor picante y los supuestos beneficios para la salud que en los riesgos potenciales.

En 2017, el India Times citó a Arun Sundararaj, chef ejecutivo del hotel Taj Mahal en Nueva Delhi, diciendo: "Si bien el aceite de mostaza complementa los ingredientes vegetarianos y no vegetarianos, los platos como los encurtidos de todo tipo saben mejor cuando se preparan con mostaza. aceite Además, el aceite de mostaza se puede usar como aderezo para ensaladas junto con limón y miel ". Hay muchos tipos diferentes de encurtidos y aderezos para elegir, y puede ser divertido cambiar los aceites que normalmente usaría la próxima vez que experimente en la cocina.

Según India Times, Sundararaj desarrolló aún más la obsesión india con el aceite de mostaza. "Hay algunos ingredientes que nunca se pueden reemplazar en la cocina india y el aceite de mostaza es uno de esos esenciales debido a su sabor único y picante". Continuó sugiriendo algunas recetas indias influenciadas por el aceite de mostaza que debería probar, incluidos platos de pescado bengalí como el sarson bata maach y el pescado paturi. El chef agregó que el cordero y el pollo también son bastante buenos cuando se cocinan en el aceite de sabor y textura únicos.

Puede valer la pena tener en cuenta que para crear platos tan sabrosos y en capas, los métodos de cocina india tienden a depender de muchas especias y mucho calor.

Sobre el río Padma en Bangladesh, el aceite de mostaza sigue gozando de un estatus reverenciado y el autoproclamado bazar mundial Snuk se refiere a él como un elemento esencial de la despensa. En el artículo de Snuk, la finalista de MasterChef Reino Unido, Saira Hamilton, llama al aceite de mostaza "el sabor predominante" de la cocina de Bangladesh y recomienda a los cocineros que lo agreguen al curry como último ingrediente para "iluminar todos los sabores". Si no ha podido asegurarse una botella de aceite para cocinar, Snuk Foods ofrece un consejo para un lote casero: simplemente triture las semillas de mostaza e infúndalas en cualquier aceite de cocina estándar.

Según la revista Whetstone, la bhorta puede ser el plato más popular y amado que jamás haya salido de Bangladesh, y el fuerte mordisco del aceite de mostaza es un componente clave. Incluso la célebre chef Nigella Lawson lo usa en su receta del alimento básico del sur de Asia. Al intentar crear un bhorta por su cuenta, Whetstone Magazine señala que existen muchas variaciones de la receta clásica.

Otro plato icónico de Bangladesh que se basa en una patada picante es jhal muri, arroz inflado picante (en la foto de arriba) que se encuentra predominantemente entre los vendedores ambulantes de comida. BBC Travel también entrevistó a Hamilton, quien muestra su receta de jhal muri en las primeras páginas de su aclamado y exitoso libro de cocina "My Bangladesh Kitchen". Según BBC Travel, jhal muri, junto con su toque característico de aceite de mostaza crudo que induce al sudor, se encuentra en todas partes del país con recetas que se extienden hasta el cercano Nepal.

Los encurtidos fermentados tradicionalmente tienen propiedades probióticas y son saludables para el intestino, señala The Hindu. Contienen cepas de bacterias conocidas por aumentar tanto la población como la diversidad de bacterias beneficiosas en el intestino (a través de Ixcela). El hindú agrega que, para algunos, el alto contenido de sal de los pepinillos puede ser desagradable, sin embargo, no es necesario consumirlos en grandes cantidades para que sean buenos para nosotros.

Según The Economic Times of India, los encurtidos prevalecen en todo el país, y cada área ofrece técnicas y sabores tan diferentes como el mango dulce chhunda y el avakkaya caliente. Encontrará todo tipo de alimentos encurtidos y, sin embargo, el único ingrediente común en todas estas recetas será el aceite de mostaza, dice Puri Oil Mills Limited. De hecho, bajo el título de ingredientes correctos, el Times of India sugiere que el aceite de oliva no será suficiente para hacer encurtidos indios, y que se debe usar aceite de mostaza en su lugar.

Si toda esta charla sobre encurtidos te ha dado ganas de abrir los frascos y enlatar, no busques más allá de algunas de nuestras recetas favoritas de encurtidos. Lo prepararemos con inspiración, así como con instrucciones paso a paso para hacer sus encurtidos de acuerdo con las tradiciones coreana, francesa, del Medio Oriente e india. Para cualquier persona con inquietudes de seguridad con respecto al encurtido, como el botulismo y el moho, el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar es un buen recurso.

Un artículo de 2017 de Science Nordic afirma que los científicos han creado una variedad libre de toxinas de la planta de mostaza, lo que hace que su aceite sea un sustituto comestible potencial del aceite de colza. Eso no es poca cosa dado que la colza es el tercer cultivo más grande del mundo que se usa para hacer aceite, según el artículo. Es una noticia emocionante, especialmente considerando la evidencia científica que respalda la afirmación, que muestra que hay una manera de mutar genéticamente las plantas de mostaza para que contengan una cantidad drásticamente reducida de glucosinolatos. Un aceite de mostaza con bajos niveles de las toxinas prohibidas por la FDA podría abrir las compuertas a un floreciente mercado internacional para el amado esencial de la cocina, creando una gran ayuda para los agricultores familiares.

Los precios mayoristas del aceite de mostaza han bajado un 10 % a lo largo de 2022, lo que debería ser apreciado por los consumidores minoristas, informa The Economic Times of India. Al mismo tiempo, dice el medio, la superficie cultivada de mostaza ha aumentado en casi 2 millones de hectáreas. Será interesante ver qué sucede a nivel mundial. Al mismo tiempo, Asia está experimentando un aumento en las cosechas exitosas, América del Norte se está recuperando de una fuerte disminución, lo que en realidad podría indicar que se avecina una escasez de mostaza.

Las lluvias catastróficas en la Columbia Británica hacia fines de 2021 (a través de NPR) junto con el calor excesivo en el sur de Canadá, dice que AGCanda asestó un tremendo golpe a la cadena de suministro de semillas de mostaza del país. Parece que, al menos por ahora, el futuro económico del aceite de mostaza está en el aire.

Es común en India que las personas usen aceite de mostaza como producto de belleza, informa India Today. Dicen que el aceite se puede usar para blanquear los dientes cuando se mezcla con sal y jugo de limón, para limpiar la piel cuando se usa como desmaquillador, se puede mezclar en un brebaje de mascarilla facial y evitar el encrespamiento cuando se calienta y se masajea en el cabello. Este último uso es bastante popular y hay buenas razones para ello. Según Healthline, el aceite de mostaza puede contribuir en gran medida a aumentar la humedad de tu cabello mientras mejora su salud y brillo.

El alto contenido de grasas naturales contenidas en el aceite (a través de NutritionValue.org) tiene el potencial de ayudar con problemas como roturas, cuero cabelludo seco, puntas abiertas y daños por calor o agua, sugiere Healthline. El sitio recomienda combinar el aceite de mostaza con partes iguales de aceite portador como el aceite de almendras y/o jojoba, calentar la mezcla en el microondas durante 10 segundos y aplicar la mascarilla en el cabello. Puede utilizar unas gotas en la punta de los dedos para un masaje en el cuero cabelludo; Del mismo modo, puedes frotarlo en las palmas de las manos y luego alisarlo solo en las puntas del cabello o en todo el largo. Después de 30 minutos, enjuague el aceite y lávese el cabello como lo haría normalmente.

India Today y Healthline coinciden en que la mayoría de las personas se beneficiarán de una aplicación de aceite de mostaza en la piel; reacciones leves son posibles. Entonces, para empezar, se recomienda una prueba de parche.