atlas oscuro

Hay días en que Amadou Ly apenas ve el sol. ALF Bakery, ubicada en el nivel subterráneo del Chelsea Market de Manhattan, abre a las 9:00 am, pero el día de Ly comienza horas antes, en la oscuridad, en su estación de trabajo con paredes de vidrio frente a una máquina del tamaño de un piano llamada laminadora de masa. .

La laminación, la práctica de incorporar capas sobre capas de mantequilla fina como un susurro en la masa, está en el centro de gran parte de lo que hace Ly, y no es un proceso que pueda acelerarse. Inventada en Austria ya en el siglo XIII, la masa laminada tomó por asalto París en 1839, cuando un oficial de artillería vienés llamado August Zang abrió una panadería en Francia. Las más mínimas fluctuaciones en la temperatura, la humedad o el tiempo pueden arruinar un lote de croissants en un instante.

"A la mayoría de los humanos nos gusta tomar atajos", dice Ly. "Es por eso que la gente se siente intimidada por la laminación, porque [si te apresuras], se notará. La mantequilla se habrá roto por completo en la masa. Lo mirarás y pensarás: Esto es lo que obtengo después de dos días de trabajo. Soy impaciente por naturaleza, pero cuando se trata de esto, soy muy paciente".

Para cuando llegan los clientes, la caja de pastelería está llena de filas de sabrosos daneses de champiñones, chaussons de manzana y rollos de babka acunando el chocolate más negro. Los más codiciados de todos son los brioches laminados y las baguettes laminadas de Ly, panes híbridos con el interior delicioso de un pan con levadura y el exterior crujiente y escamoso de un croissant. La baguette en particular es un paseo por la cuerda floja de un horneado, uno que exige que dos masas técnicamente precisas y completamente diferentes terminen de hornearse al mismo tiempo.

Los resultados son extraordinarios, pero no es difícil ver por qué Ly es actualmente uno de los pocos panaderos en la ciudad de Nueva York, o en el mundo, que los hace. "Muchos panaderos piensan: 'No quiero tocar esto. Es demasiado trabajo. Ya tengo que luchar para hacer mis croissants'", dice Ly.

Roger Gural, amigo y colaborador de Ly's y exjefe de la célebre Arcade Bakery de Nueva York, desarrolló una baguette laminada en 2012 que atrajo a una multitud de clientes. El pan inusual se inspiró en una receta de la obra de 2002 Tours de main, pains spéciaux et recettes régionales de Christian Vabret. Como Ly se apresura a señalar, ni él ni Gural realmente inventaron la baguette laminada; más bien, dieron nueva vida a un concepto que había sido olvidado en gran medida.

"Todo lo que hago aquí proviene de una tradición", dice Ly. “Estoy tratando de traer de vuelta a los clásicos. Tengo una gran colección de literatura, de libros antiguos de repostería. Lo hago porque tengo las técnicas y tengo la pasión”.

ALF Bakery, o "Amadou Ly Fancy Bakery", que abrió sus puertas en abril de 2023, es su primera empresa en solitario después de una extensa carrera en algunas de las panaderías y establecimientos de alta cocina más solicitados de Nueva York. Después de crecer entre Senegal y Togo, Ly vino a los EE. UU. para estudiar, pero se sintió atraído por el mundo culinario. Durante la mayor parte de dos décadas, trabajó en las cocinas de Jean-Georges, Insieme, Mas y otros. A lo largo de todo, Ly priorizó perfeccionar sus habilidades por encima de todo, viajando a Barcelona para aprender sobre el chocolate de la mano de un maestro y a París para profundizar en la repostería.

Luego, en lugar de quedarse en su zona de confort, Ly se acercó a Gural en Arcade Bakery y le dijo que quería dominar el arte de hornear pan, sin importar lo que costara. Cuando Gural advirtió que solo tenía un puesto de nivel de entrada y que Ly efectivamente comenzaría su carrera desde cero, Ly insistió y le dijo: "Puedes pagarme lo que quieras".

Durante los cinco años que Ly trabajó en Arcade, la panadería se hizo famosa por algunas de las creaciones más innovadoras de Nueva York, incluidas las baguettes laminadas. Cuando Gural cerró el negocio, muchas personas se acercaron a Ly con ofertas de trabajo. Los rechazó a todos. "Siempre soñé con tener mi propio [lugar] en Nueva York", dice. "Vine aquí hace 18 años desde África y amo la ciudad. Para mí, Nueva York es mi hogar".

Si bien Ly siente una inmensa reverencia por la historia detrás de sus pasteles, no tiene reparos en hacerlos a su manera. Debido a que el paladar de Ly se decanta por el lado salado, a menudo usa masa laminada como lámina para productos de temporada, ya sean espárragos o champiñones.

Y cuando le apetece, se siente libre de experimentar con especialidades, como una masa extraordinariamente hojaldrada cubierta con una exuberante panna cotta salada y ruibarbo. "Quiero que alguien entre y vea algo que no puede tener en ningún otro lugar", dice. "¿Panna cotta con masa laminada? Es salvaje, pero es sabroso".

Pocos panaderos están dispuestos a agregar una complicación adicional a sus ya abrumadores horarios diarios. Algunos de los productos horneados en la vitrina de ALF tardan tres días en prepararse, lo que significa que la cocina debe funcionar con la precisión de un reloj suizo. "Hornear tiene que ver con la fermentación y el tiempo, cosas asombrosas", dice Ly. "Es desafiante, pero es hermoso. Entonces, para mí, me importa el resultado. Si toma 24 horas, toma 24 horas".

Para algunos, hornear pan es una carrera; para otros, es una obsesión. Y aunque el camino para la mayoría de las panaderías pequeñas en Nueva York es finalmente vender y crecer, Ly dice que tiene la intención de mantenerse pequeño. Hasta ahora, su enfoque decididamente práctico está funcionando. La mayoría de las mañanas, las filas comienzan a formarse cuando ALF Bakery abre y los lotes de baguettes laminadas salen volando de los estantes mientras aún están calientes.

"Muchos turistas franceses estuvieron aquí el otro día", dice Ly, desconcertada. "Eran como, '¿Eres parisino?' Estoy como, 'No'. No podían creerlo".

Tanto Togo como Senegal todavía tienen vestigios de la colonización francesa y Ly ha pasado un tiempo considerable en las panaderías de París. Para él, el arte de la bollería, de masas laminadas que se astillan entre los dientes en mil esquirlas mantecosas, ha trascendido sus orígenes nacionales. Al igual que el idioma francés, ahora tiene una historia y un significado que abarca continentes y culturas.

"Puedes odiar a los malditos franceses si quieres", dice riéndose. Sin embargo, no lo hace y no siente la necesidad de adherirse al dogma francés tradicional cuando se trata de hornear. "Han guardado algo que va más allá de ellos ahora. Es para el mundo".

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