Cómo Simurgh Bakery hace baklava del Área de la Bahía con masa filo fresca

Antes de comenzar su propio negocio, Simurgh Bakery, donde expertamente coloca capas de masa filo crocante y crepitante, la exacadémica Hatice Yildiz nunca había hecho baklava en toda su vida. Pero se enamoró del intrincado proceso al ver videos de YouTube.

Tal vez estaba deseando los pasteles que solía comer en su Turquía natal. En casa, su madre solo preparaba baklava para ocasiones especiales. Pero de repente, Yildiz se quedó despierta hasta las 3 am, estirando hojas y hojas de filo fresco sobre la mesa de la cocina. "Había maicena por todas partes", dijo Yildiz.

Siete años después, Yildiz ha pasado de vender sus productos en un par de mercados de agricultores a una tienda permanente en Emeryville, un quiosco en el Ferry Building de San Francisco y una cocina de producción en Richmond que suministra pasteles a Bi-Rite Market y Rainbow Grocery en San Francisco y Real Produce Market en Palo Alto. Hasta donde ella sabe, Simurgh es la única panadería turca dedicada en el Área de la Bahía, y una de las pocas panaderías del Medio Oriente. Aún más raro, está abordando la tarea que la mayoría de los otros panaderos subcontratarían: hacer masa filo fresca desde cero, luego colocarla en capas en baklava dulce y bourek salado.

Arriba: Baklava de la cocina de producción de Simurgh Bakery en Richmond. Arriba: Hatice Yildiz (izquierda) transfiere masa a una laminadora mientras Sonia Maldonado prepara más masa para su baklava. Fotos por Santiago Mejía/La Crónica

"Algunas personas preguntan: '¿Por qué lo haces? ¿Estás loco?'", dijo Yildiz. Fácilmente podría usar masa congelada, pero siente una responsabilidad con estas golosinas raras. "Si es la primera vez que alguien prueba nuestra cocina, no quiero que tenga una mala experiencia. Quiero que tenga la mejor experiencia".

Yildiz creció como musulmana practicante en el oeste de Turquía, cerca del Mar Negro, donde su madre y sus hermanos aún administran tres restaurantes. Yildiz se mudó a los Estados Unidos para obtener su maestría en historia de la Universidad Estatal de San Francisco y su doctorado en estudios religiosos de la Graduate Theological Union en Berkeley. Ella estudió específicamente la historia del Imperio Otomano, que como los nerds de la masa pueden saber, tiene sentido si estás obsesionado con la laminación: los turcos estiraron el filo mucho antes de que los austriacos untaran croissants con mantequilla.

Phyllo es una mezcla simple de harina, huevos, sal y agua, "eso es todo", dijo Yildiz. Es una masa rígida con alto contenido de gluten, por lo que usa una combinación de harinas para todo uso y pan para lograr ese gran estiramiento. También incluye huevos, que las marcas comerciales suelen omitir y que imparten una textura suave y sedosa. Yildiz pasó un año perfeccionando su receta antes de invertir en una máquina de Turquía, de aproximadamente 7 pies de alto y 12 pies de largo, que puede producir hasta 220 libras de masa por día. Su esposo, Ahmet Yildiz, biofísico de UC Berkeley, ayudó a realizar experimentos y a tomar notas sobre la textura.

Mezclan la masa y la alimentan a través de una laminadora que la estira al menos 0,05 mm, a veces incluso más delgada. Eso es más fino que el papel. "Siempre lo revisamos a mano, y si es demasiado delgado, ni siquiera puedes tocar la masa, se rompe fácilmente". Luego la pesan y la recortan en bandejas, de 2 libras cada una pero que contienen multitudes: Yildiz estima que hay alrededor de 40 capas finales, lo que convierte a esta masa en la novedad de la pastelería.

La mayoría de los restaurantes y panaderías dependen de la masa filo congelada, como la marca Athens de Cleveland, que comenzó como una pequeña panadería propiedad de inmigrantes en 1958, pero ahora tiene un gran negocio de masa. Pero el filo congelado tiende a secarse rápidamente y desmoronarse, dijo Yildiz. Por el contrario, su masa fresca se mantiene elástica y flexible mientras se enrolla, dijo, y se hornea hasta que está dorada y crujiente con más crujidos y mordiscos.

Debido a que el filo fresco requiere mucho esfuerzo, vale la pena ponerlo en capas en tantos platos como sea posible. Simurgh ofrece varios tipos de baklava. El original (12 piezas por $ 12.99) presenta pistachos de color verde brillante de Antep, la ciudad del sur de Turquía que es famosa por ellos, cortados en cuadrados clásicos o enrollados en rollos similares a cigarros. La variación de nuez agrega pegajosos dátiles Medjool, mientras que una versión de chocolate presenta una rica mezcla de almendras y avellanas. Yildiz unta 20 capas en la parte inferior y 20 capas en la parte superior con mantequilla clarificada para evitar que se dore demasiado, y lo endulza con jarabe simple para mantenerlo crujiente y liviano. (La miel ofrece un sabor más salvaje, pero es más espesa y pesada). Cuando las muerdes, las barras se rompen en la parte superior y se hunden en la parte inferior, mientras que los rollos se remojan hasta que estén suaves y almibarados.

Yildiz también envuelve el filo alrededor del bourek, un sabroso pastel similar al quiche, que no se ve tan a menudo en el Área de la Bahía. Pinta ocho capas con huevo batido, las coloca en el fondo de la sartén y las dobla sobre la parte superior crujiente. En Turquía, el bourek se puede rellenar simplemente con carne picada, queso o patatas. Pero Yildiz descubrió que los californianos anhelan las verduras, por lo que llena el suyo con champiñones y col rizada, espinacas y queso feta, y lentejas verdes. Más allá del filo, Simurgh también ofrece un menú completo, que incluye pide esponjoso y dolma enrollado en hojas de parra de California; Platos de desayuno turco con labne y pepinos caseros; y brochetas al estilo balcánico en salsa de pimiento rojo asado.

"¿Hacer la masa desde cero? Es un gran problema", dijo Mica Talmor de Pomella, el restaurante Cal-Israeli en Oakland, que hace baklava con filo congelado.

"No lo haces simplemente en cualquier panadería", dijo, "tienes que dedicarle tus instalaciones". Es por eso que Talmor estaba "más que emocionado" de aprender sobre Simurgh, una panadería turca dedicada que está trabajando en el Área de la Bahía.

"El estiramiento es muy laborioso y (hay) mucha habilidad involucrada", dijo. "No es como hacer pastelitos".

Panadería y cafetería Simurgh. 4125 Avenida San Pablo, Emeryville. simurghbakery.com

Becky Duffett es una escritora independiente.