Errores que todos cometemos al cocinar con nueces

A menos que alguien en su hogar sea alérgico a las nueces, estas fuentes nutricionales deberían ser un elemento básico en su cocina. Además, pueden desempeñar muchos más roles de los que piensas. Claro, son excelentes como bocadillos y acentos crujientes para galletas caseras, panes rápidos y granola, pero si esto es todo para lo que los está usando, se los está perdiendo. Usados ​​correctamente, los frutos secos pueden realzar, o incluso jugar un papel protagónico, en todo, desde sopas hasta ensaladas y platos principales. Como beneficio adicional, también son una gran fuente de proteínas y otros nutrientes, lo que seguramente es útil para saber si eres vegetariano o simplemente estás tratando de reducir tu consumo de carne.

Y si ha escuchado que las nueces son grasosas y, por lo tanto, poco saludables, puede relajarse. "La ciencia nutricional ha evolucionado para iluminar las diferencias en los tipos de grasas y su importancia para nuestra salud", explicó Emilie Berner, chef principal de operaciones de alimentos y artes culinarias basadas en plantas en línea en el Instituto de Educación Culinaria. "[Los frutos secos] están repletos de vitamina E, magnesio, ácido fólico, proteína y fibra. Por supuesto, es importante controlar las porciones al comer frutos secos y apreciarlos como una forma concentrada de energía". Entonces, ahora que lo hemos convencido de incorporar más nueces en su cocina, aquí hay algunos consejos para hacerlo bien y cómo evitar algunos errores comunes.

Cuando se cocina con nueces, es común que los cocineros arrojen un puñado de ellas en lo que sea que estén haciendo. Esto es fácil de hacer y los resultados ciertamente serán comestibles, pero para llevar su juego de nueces al siguiente nivel, considere un simple paso adicional: tostar las nueces primero. Esto no solo agrega un crujido adicional, una gran característica si está poniendo nueces en una ensalada o productos horneados, sino que también mejora su sabor al liberar aceites aromáticos y hacer que se caramelicen. Esto marcará la diferencia incluso si está poniendo sus nueces en algo que se cocinará más (como mezclarlas en una masa de pan de plátano).

Puede tostar nueces de varias maneras diferentes, como tostarlas en seco en una sartén en la estufa. Si va por ese camino, asegúrese de usar una sartén pesada y revuelva con frecuencia para evitar que se queme. También puede hornearlos en el horno, revolviendo con frecuencia para asegurar un tostado uniforme, ya que los hornos tienden a tener puntos calientes y fríos. Incluso puede ponerlos en el microondas, donde, sí, debe revolver con frecuencia y estar atento a que no se cocinen demasiado. Si no está presionado por el tiempo y desea un proceso completamente independiente, también puede tostar sus nueces, aunque muy lentamente, en una máquina de pan.

En la mayoría de las preparaciones, las nueces tostadas son más atractivas visualmente y tienen mejor sabor que las nueces crudas. Pero es posible tener demasiado de algo bueno. Tostar las nueces durante demasiado tiempo las amargará o, lo que es peor, las quemará.

Es importante tener en cuenta el hecho de que tostar nueces no es como tostar malvaviscos. Esto se debe a que la mayoría se tostarán antes de lo que piensas, justo después de que hayan comenzado a tomar color. Es probable que las nueces muy doradas estén demasiado cocidas. Además, algunas nueces (como las almendras) no cambian mucho de color o apariencia cuando se tuestan adecuadamente. Por lo tanto, confíe en su nariz más que en sus ojos para determinar cuándo están listos. Una vez que comienzas a olerlos, están casi listos.

Si bien los efectos amargos del tostado excesivo no se pueden revertir, se pueden prevenir vigilando de cerca las nueces mientras las tuestas. Revuélvelos con frecuencia para asegurarte de que todos se tuesten a un ritmo uniforme y retíralos del fuego en el instante en que comiencen a verse y oler listos. Finalmente, transfiera las nueces a un plato o recipiente a temperatura ambiente, ya que esto evitará que se cocinen demasiado con el calor residual de la sartén o bandeja para hornear.

Una clave para platos deliciosos con nueces es comenzar con ingredientes frescos. Pero con demasiada frecuencia, los cocineros buscan ese recipiente de nueces que han estado guardando en la despensa, lo agregan a su receta y descubren demasiado tarde que el plato se ha arruinado por nueces rancias.

Muchos creen que las nueces se pueden almacenar de la misma manera que los productos no perecederos como los frijoles secos, el arroz o la pasta. En realidad, las nueces son mucho más frágiles. Su alto contenido de grasa los hace vulnerables al deterioro, lo que significa que deben manipularse más como productos frescos que como alimentos básicos resistentes de la despensa. "Las grasas de las nueces son sensibles, por lo que exponerlas a la luz y al calor comienza a descomponerlas y eventualmente se vuelven rancias", dijo Berner a Mashed. "Manténgalos en un lugar fresco y oscuro. Yo los guardo en el refrigerador en recipientes herméticos porque vivo en un clima cálido". Otras fuentes recomiendan mantener las nueces en el congelador para el almacenamiento a largo plazo, aunque sea minucioso al envolverlas para evitar que se quemen en el congelador u otros sabores desagradables.

Una parte importante del éxito de cualquier receta es obtener los niveles correctos de sal. Debido a que los gustos varían, esto significa que no solo debe seguir las instrucciones de la receta, sino también probar a medida que avanza para asegurarse de obtener exactamente el sabor que desea. Además, muchos ingredientes comunes para cocinar, como alcaparras, caldo, aceitunas, mariscos y mostaza, ya están salados. Si está usando uno o más de estos, existe la posibilidad de que su plato sepa bien sin sal añadida.

De esta manera, un plato que contenga muchos ingredientes pre-salados podría terminar demasiado sazonado. Por lo tanto, para mantener sus sabores bajo control, vigile de cerca lo que entra en su olla. Si está cocinando con nueces, piénselo dos veces antes de agregar esas nueces de cóctel saladas que ha estado comiendo durante toda la semana. "Las nueces saladas pueden alterar por completo el equilibrio de un plato, por lo que es mejor comprar nueces crudas y sin sal y luego tostarlas y condimentarlas usted mismo", aconsejó Berner. "Asegúrese de revisar primero los paquetes cuando compre nueces".

Muchas recetas, especialmente para galletas, pasteles y otros productos horneados pequeños, requieren nueces picadas. Al comprar ingredientes, muchos cocineros buscan la bolsa más cercana de nueces picadas. Sin duda, los fabricantes están listos para atraer a los cocineros ocupados que quieren saltarse un paso adicional en la cocina, lo que significa que las nueces picadas son fáciles de encontrar en cualquier tienda de comestibles.

Pero si bien esto es muy conveniente y probablemente producirá resultados comestibles, puede que no sea el mejor movimiento si está haciendo una receta en la que las nueces estarán al frente y al centro. Esto se debe a que las nueces liberan sus aceites cuando se cortan, exponiéndolas al oxígeno. Esta exposición permite que estos aceites se degraden más rápidamente, por lo que las nueces picadas previamente son más vulnerables al deterioro.

"Las nueces deben comprarse intactas", dijo Berner. "Las nueces que han sido picadas o trituradas de alguna manera tienen más probabilidades de estar rancias". Entonces, si desea que el sabor de sus nueces brille, tómese unos minutos más y córtelas usted mismo.

Si desea que las nueces en su plato terminado sean crujientes y sabrosas, debe tostarlas adecuadamente. Y si usted es un perfeccionista que se preocupa por el sabor, Berner le aconseja que compre nueces crudas y las tueste (o tueste) usted mismo. "A veces es un buen atajo comprar nueces tostadas sin sal, pero cuidado: las nueces tostadas pueden volverse rancias más rápido que las nueces crudas porque han sido manipuladas con calor, por lo que el sabor puede verse afectado", dijo.

Si elige hacer un esfuerzo adicional y tostar sus propias nueces, asegúrese de reservar suficiente tiempo no solo para cocinar las nueces correctamente, sino también para enfriarlas, especialmente si planea picarlas o molerlas. "Asegúrese de que se hayan enfriado completamente después de tostarlos antes de hacerlos puré o procesarlos o se volverán gomosos", dijo Berner.

Si su objetivo final es picar nueces tostadas, tueste nueces enteras y luego córtelas. Por el contrario, los trozos de nueces crudas picadas inevitablemente serán de diferentes tamaños y no se asarán de manera uniforme.

Aquellos de nosotros en el mundo desarrollado tenemos la suerte de tener un fácil acceso a alimentos seguros. Si bien ocurre un brote ocasional de retiro del mercado o intoxicación alimentaria, la mayoría de las veces podemos ir a prácticamente cualquier tienda de comestibles y suponer que todo lo que saquemos de los estantes será seguro para comer.

Aún así, los alimentos pueden ser seguros para comer sin ser muy apetitosos. Por ejemplo, los compradores inteligentes saben que deben evitar llevar a casa productos agrícolas marchitos, magullados o demasiado maduros o carne demasiado magra (o grasosa). Si está comprando nueces, debe ejercer la misma diligencia debida.

Contrariamente a la creencia popular, las nueces que se venden a granel no siempre son más frescas que las empacadas. Esto se debe a que se mueven repetidamente y se exponen al aire libre a medida que los compradores abren y cierran los contenedores y, por lo tanto, pueden estropearse más rápidamente. Además, si bien las fechas de vencimiento de los paquetes son útiles, no son garantía de frescura. Si un paquete ha estado mucho tiempo expuesto a la luz o al calor, es posible que las nueces del interior no estén en su mejor estado. Entonces, si compras nueces de un contenedor, huélelas bien antes de comprometerte. Asimismo, asegúrese de probar las nueces envasadas antes de usarlas en una receta.

Uno de los errores más grandes que pueden cometer los cocineros cuando usan nueces es pensar que todas son iguales. Si bien todos hemos usado el término "nuez" como un término genérico para cosas ricas y con sabor (u olor) tostado, en realidad, las diferentes nueces pueden variar mucho en sabor, aroma, textura y cómo se cocinan. Si bien a menudo está bien cambiar un tipo de nuez por otro, cambiar dos tipos completamente diferentes puede conducir al desastre, o al menos a un plato muy diferente de lo que pretendías. "No cambiaría un pistacho por un maní en una salsa para mojar maní, pero podría cambiar un pistacho por un piñón en un pesto", dijo Berner.

Entonces, ¿cómo puedes saber si está bien cambiar una nuez por otra? La mejor manera, dijo Berner, es familiarizarse con una variedad de nueces y sus sabores y texturas únicos. "Aprender sobre las diferentes nueces, sus perfiles de sabor y cómo usarlos viene con práctica y prueba y error", dijo.

Para comenzar, el chef basado en plantas, autor de libros de cocina y educador culinario Matthew Kenney ofrece algunos consejos sobre cómo se comportan ciertas nueces en las recetas. "Las avellanas combinan bien en un plato de postre, específicamente con chocolate para un efecto 'Nutella'", le dijo a Mashed. "Los piñones tostados mejorarán cualquier risotto y agregarán un elemento mantecoso y lujoso a cualquier plato. Las nueces de macadamia tienen un alto contenido de grasa, por lo que les va bien en platos con ingredientes amargos para igualar las cosas".

Al cocinar con nueces, es importante saber que algunas variedades requieren un poco más de esfuerzo y cuidado especial que otras. Si alguna vez ha tenido que pelar nueces enteras, por ejemplo, sabe cuánto trabajo (y suerte) se necesita para sacar una de una sola pieza. Y aunque la piel fina y parecida al papel de los cacahuetes recién pelados está bien si los está comiendo, no la quiere en sus productos horneados o platos cocinados. Esta es la razón por la que la mayoría de los cacahuetes sin cáscara vienen con la piel convenientemente eliminada.

Las avellanas son otro fruto seco con una piel llamativa, pero a diferencia de los cacahuetes, por lo general se venden con la piel todavía adherida. Debido a esto, muchos cocineros asumen que la piel está bien para comer y, por lo tanto, echan las nueces, con piel y todo, en cualquier plato que estén preparando. Sin embargo, aunque esta piel es perfectamente segura para consumir, no es agradable para comer. "La piel de las avellanas es amarga, por lo que es mejor quitar la piel, pero eso puede ser tedioso", dijo Berner.

Ella recomienda dos métodos posibles para quitar la piel: frotando las avellanas tostadas con una toalla limpia, o colocando las nueces tostadas en un tazón grande, cubriendo con un tazón del mismo tamaño y sacudiendo vigorosamente hasta que las pieles se separen de la parte superior. nueces. "Será muy ruidoso, pero posiblemente catártico y eficaz para eliminar pieles", dijo.

Una estrategia importante al cocinar con nueces es elegir recetas y saborizantes que funcionen a favor y no en contra del sabor natural de las nueces que está usando. Esto significa que debe comprender el tipo de nuez con la que está trabajando y saber que algunas variedades, como los anacardos, combinan mejor con una amplia gama de sabores que otras. "Los anacardos son extremadamente versátiles", le dijo Kenney a Mashed. "Al igual que las almendras, desarrollan un crujido natural cuando brotan y luego se deshidratan, pero también brindan el puré más cremoso cuando se preparan quesos, salsas o cremas veganos con nueces, porque el sabor suave actúa como un lienzo en blanco para cualquier condimento que esté agregando. "

Otros frutos secos, de sabor más fuerte, no son buenos jugadores de fondo. Necesitan un sabor y tratamientos más asertivos para que combinen bien con otros ingredientes en un plato. "Las nueces pecanas y las nueces son los frutos secos más difíciles de trabajar porque tienen un sabor ligeramente amargo, así que trato de usarlos en platos que puedan equilibrarlo con la dulzura", dijo Berner. "Por ejemplo, si voy a usar una nuez en una ensalada, lo equilibraría con un poco de manzana, o tal vez con un aderezo de granada dulce y ácido".

Kenney está de acuerdo y sugiere estrategias similares para lidiar con estos frutos secos. "Las nueces y las pecanas son excelentes para endulzar o tostar porque, cuando están crudas, tienden a tener un sabor amargo", dijo.

A todos nos encantan las nueces por el crujido y la textura que brindan, ya sea que se coman directamente o se agreguen a otros platos. Pero las nueces también son más versátiles de lo que mucha gente piensa y, lo creas o no, las nueces blandas y blandas también pueden ser deliciosas. Los amantes de las nueces del sur de Estados Unidos (y los fanáticos de los bocadillos de bar de Asia oriental) saben lo adictivos que pueden ser los cacahuetes hervidos, por ejemplo. Y, por supuesto, la mantequilla de maní (y cualquier cosa hecha con ella) es otro caso muy conocido de deliciosos frutos secos con textura suave.

Los cocineros vegetarianos, así como los omnívoros que buscan explorar las proteínas de origen vegetal, saben que las nueces pueden desempeñar un papel similar al de los frijoles en los platos principales. Los piñones, por ejemplo, se pueden estofar hasta que estén tiernos en un estofado dulce y salado con calabaza de invierno. Las nueces también se pueden usar como un espesante sabroso, como en este guiso de maní tradicional senegalés, en el que el pollo u otra carne se estofa en una salsa cremosa y picante a base de maní. Y cualquiera que haya explorado seriamente la cocina vegana sabrá que los anacardos remojados y hechos puré son un sustituto cremoso y nutritivo de los productos lácteos en el queso vegano y otras preparaciones.

Un error común al cocinar con nueces crudas (especialmente si está explorando recetas con nueces guisadas o en puré) es no remojarlas antes de cocinarlas. Si bien este paso requerirá un poco de planificación y tiempo adicionales, remojar nueces crudas en agua purificada durante seis a 18 horas brindará beneficios nutricionales significativos. "Las nueces crudas por sí solas contienen ácido fítico y otros inhibidores de enzimas", explicó Kenney. "Los fitatos se encuentran en la capa exterior de los frutos secos y pueden unirse a minerales como el zinc, el calcio o el hierro, lo que impide su absorción en los intestinos. Los cereales germinados, las semillas comestibles, los frutos secos y las legumbres reducen significativamente su contenido de ácido fítico, lo que hace que el alimentos más fáciles de digerir y también permite una mejor absorción de los minerales presentes en estos alimentos".

Kenney agregó que el remojo también hace que las nueces sean más fáciles de comer para algunas personas. "También hará que sea mucho más fácil digerir las nueces, evitando impactos negativos como la hinchazón o los gases que experimentan algunas personas", dijo.