La antigua historia mundial del algodón de azúcar y sus predecesores

Aunque el algodón de azúcar, tal como lo conocemos hoy, no apareció hasta principios del siglo XX, tiene muchos predecesores antiguos que hablan de una inclinación mundial por las delicias de textura y un gusto por lo dulce humano universal. Las formas anteriores de este regalo solo estaban disponibles para los muy ricos que podían permitirse dulces de lujo, aunque la élite a menudo se entregaba en detrimento de su salud. Las caries alguna vez se consideraron una aflicción exclusivamente real y, en consecuencia, se consideraron un castigo divino por la glotonería. La caries dental fue un problema particular para la reina Isabel I de Inglaterra y el rey Luis XIV de Francia: los dientes podridos de la reina Isabel estaban completamente negros y se le aconsejó a Luis XIV que se extrajera todos los dientes cariados. Aunque los miembros de la realeza que padecían obesidad, diabetes y problemas dentales no lo sabían, la Universidad de Rutgers afirma que ser goloso no es diferente a la adicción a la cocaína. Quizás es por eso que hay numerosos dentistas que figuran en el aumento de la popularidad del algodón de azúcar, si no para inspirar la higiene bucal, quizás para generar más negocios.

Más allá de los estragos que causó en la realeza del pasado, el bocadillo de feria dulce y encantadoramente pegajoso de hoy tiene una historia de fondo paralela a la larga historia del azúcar, arraigada en la tumultuosa progresión de un comercio mundial de explotación del azúcar. Aunque es posible que los tonos algodonosos de rosa pastel y azul solo se hayan generalizado en los últimos cien años, el algodón de azúcar ha existido por más tiempo que la historia registrada, solo tiene algunos nombres diferentes.

Dragon's Beard es un dulce chino que se remonta a la dinastía Han. Si no recibió el nombre del dragón, que era el símbolo del gobierno imperial ya que los emperadores eran conocidos como el dragón, entonces una leyenda popular sugiere que el dulce recibió su nombre de las volutas de azúcar que se adhirieron a la cara de un emperador cuando probó por primera vez el dulce. postre, parecido a los bigotes de un dragón.

Aunque los ingredientes básicos son simples, este antiguo algodón de azúcar es un esfuerzo muy complejo para crear con éxito y sigue siendo una artesanía histórica importante. El proceso de elaboración requiere primero hervir el azúcar y luego dejar que se enfríe hasta formar un gel. Luego, el gel se estira en un anillo, luego se dobla sobre sí mismo varias veces hasta que se separa en miles de cabellos finos y tenues. Este antiguo método para crear la estructura sedosa de Dragon Beard es una versión primitiva de la misma tecnología que utilizan las máquinas de algodón de azúcar contemporáneas, y se basa simplemente en el trabajo manual repetitivo en lugar de la fuerza centrífuga.

Lo que diferencia a Dragon's Beard es el relleno dentro de las hebras sedosas: maní, semillas de sésamo y coco rallado, o alguna combinación de los tres, son opciones populares. Este manjar, que alguna vez estuvo disponible solo en los escalones más altos de la China imperial, ahora es una comida callejera común. Dragon's Beard también inspiró directamente una variante coreana conocida como kkul-tarae, o pastel de la corte coreana, que es casi idéntico en sabor y apariencia.

En el siglo VII, mercenarios de Irán, India, Pakistán, Indonesia y China se aventuraron en el Reino de Tailandia. La piedra angular del legado culinario y cultural de estas naciones en Tailandia es el roti sai mai, un postre crujiente y primitivo de algodón de azúcar con influencias islámicas que incorpora métodos e ingredientes popularizados por estas naciones visitantes. Se dice que el postre apareció por primera vez en Tailandia en la antigua capital de Ayutthaya, donde los vendedores musulmanes lo vendían en las calles. Roti sai mai consiste en hilos de algodón de azúcar envueltos en un roti verde y ligeramente salado con forma de crepé. El resultado es una mezcla armoniosa de muchos sabores, un burrito de algodón de azúcar tailandés que combina lo dulce con lo salado para lograr la máxima delicia.

El roti tradicionalmente verde obtiene su color de las hojas de pandan, que aportan notas de coco y vainilla al perfil de sabor. El algodón de azúcar se hace de la misma manera que muchos de sus predecesores con una combinación de harina, azúcar, agua y aceite que se hierven y luego se estiran; tirar del hilo dental en hebras requiere mucha fuerza. Hoy roti sai mai es una comida callejera popular como un refrigerio portátil conveniente.

India es otra nación con antiguos reclamos de un antecesor de algodón de azúcar en forma de dos dulces para ocasiones especiales que tienen una textura similar a la de un hilo dental. Soan papdi, también llamado patisa, san papri, sohan papdi, shonpapdi, y algunas veces conocido como algodón de azúcar indio, está hecho de ghee, harina y azúcar y se sazona con cardamomo. Aunque el origen de este dulce no se conoce oficialmente, y muchas versiones contemporáneas usan harina normal, las recetas tradicionales usan harina de gramo hecha de garbanzos molidos. Esto significa que la versión clásica de este postre es naturalmente libre de gluten. Soan papdi es especialmente popular durante Diwali, el Festival de las Luces que celebra el triunfo de la luz sobre la oscuridad. Esta delicia india generalmente se sirve en hojuelas circulares o cuadradas y, a menudo, se cubre con pistachos tostados, almendras o pétalos de rosa triturados. Las notas cítricas del cardamomo proporcionan el perfil de sabor distintivo de soan papdi, y su textura es característicamente más escamosa que la de otros postres de caramelo de hilo dental elaborados con ingredientes similares.

Feni es otra iteración india de dulces de hilo dental que es más popular durante las festividades del monzón para dar la bienvenida a la lluvia de la temporada. Este postre está hecho de azúcar, ghee y harina de trigo, a partir de la cual el gluten permite que la mezcla se convierta en finas hebras sin romperse. El resultado se parece a los fideos dulces con una consistencia que se derrite en la boca.

Otro antiguo antecesor del algodón de azúcar tiene su origen en Irán. Pashmak, que se traduce como lana, tiene una apariencia similar a una nube y se conoce coloquialmente como algodón de azúcar persa. Se dice que este dulce, tan pegajoso como dulce, se originó en la antigua ciudad de Yazd. Aunque la principal exportación de Yazd durante la antigüedad era la seda, estaba situada principalmente en la intersección de las rutas comerciales de China e India a lo largo de la ruta de la seda; estos dos imperios, durante muchos años, fueron los dos únicos países exportadores de azúcar ya que entonces eran los únicos países que cultivaban caña de azúcar.

Con fácil acceso a esta dulce exportación de élite, no es de extrañar que Yazd le haya dado su propio giro creativo a las posibilidades del azúcar. Los ingredientes para el pashmak son simples: harina tostada en mantequilla y combinada con azúcar caramelizada que se enfría hasta obtener una textura de melaza. Esta mezcla se crea de la misma manera que Dragon's Beard, formándola en anillos repetidos hasta que se separa en hebras sedosas, pero es el sabor a nuez de la harina tostada de pashmak lo que hace que este postre sea único. Popularmente adornado con pistachos, el pashmak a menudo se trata como una guarnición para helados, pudines e incluso pasteles. Cuando se sirve con nueces, sandía y granadas, se convierte en un regalo popular para la noche de Yalda, un festival del solsticio de invierno, y, en esta época del año, también prevalece en Turquía, Azerbaiyán y otras áreas circundantes de Irán.

Inspirándose en el pashmak de Irán, Turquía tiene su propia confección algodonosa que se remonta al siglo XV. También llamado halva de cuerda, halva estirada y halva de hilo dental, pişmaniye es un dulce turco que se dice que se originó en Kocaeli, un poco al sureste de Estambul. El proceso y los ingredientes que intervienen en la producción de este postre son prácticamente los mismos que para el pashmak, aunque esta variedad turca a menudo se distingue por la adición de un ingrediente clave para un sabor único, tahini, una pasta de semillas de sésamo que contribuye a una consistencia más pegajosa. y le da un sabor aún más audaz y a nuez.

Existen numerosos reclamos sobre la etimología de pişmaniye. Según Food Hog, una historia es que "el nombre deriva de la palabra 'pashm', que significa lana en persa, otra dice que el nombre deriva de la palabra copta 'pis', que significa mezclar harina con grasa y 'nani'". que significa caramelo para el cabello. Sin embargo, la historia más popular incluye una leyenda urbana que presenta a un vendedor local y una mujer gordita de quien el vendedor se enamoró. Para llamar su atención, diseñó este dulce solo para ella y lo llamó "şişmaniye", que significa mi señora gorda en turco".

Esta historia de origen amargo contrasta con la textura deliciosamente ligera y aireada de las hebras de lana que definen este postre.

Los orígenes primitivos del algodón de azúcar continuaron migrando hacia el oeste cuando los países eslavos vecinos se inspiraron en el pişmaniye turco. Este fenómeno de tostar la harina y el azúcar antes de convertir la mezcla en hebras se ha convertido en un símbolo de la herencia bosnia y se conoce como ćetenija en Bosnia y Herzegovina. Siguiendo el mismo primer paso de tostar la harina y cristalizar el azúcar, ćetenija tiene su propio sabor único que proviene de agregar limón al edulcorante mientras se calienta.

Este postre es una forma de arte moribundo, ya que sus ingredientes simples requieren un proceso de fabricación complejo y laborioso que debe emplear muchos pares de manos. Este esfuerzo colaborativo fue, y sigue siendo, un popular pasatiempo de invierno de las fiestas bosnias llamadas sijelo, durante el cual los invitados participan en este delicado proceso que requiere una hábil coordinación. La técnica tarda muchas horas en completarse y, a menudo, iba acompañada de sevdah, música folclórica tradicional. El dulce resultante es suave y almidonado, su sabor indudablemente realzado por el esfuerzo que implica hacerlo.

Incluso si puede que no sea tan popular como lo fue antes, ćetenija tiene un lugar de importancia cultural como un postre destinado a unir a la gente. "Cetenija fue el primer ejemplo de una red social", según Oslobodenje, el periódico nacional bosnio. Como "[conectaba] personas antes de Facebook".

La herencia europea del algodón de azúcar también se remonta al menos al siglo XV, cuando el azúcar hilado era la novedad de la Venecia renacentista. Luego, la República de Venecia, este estado soberano tenía el monopolio del comercio europeo de azúcar a través de su posesión de Chipre, una isla frente a la parte continental de Turquía que tenía un clima muy adecuado para el cultivo de la caña de azúcar.

Ya sea que el reclamo de esta versión del dulce de Italia provenga de Chipre que heredó las costumbres culinarias turcas, que Venecia se inspiró en su conexión mercantil con la Ruta de la Seda, o que los chefs venecianos simplemente soñaron con una innovación indígena, los cocineros italianos transformaron el concepto de hebras de azúcar en un extravagante forma de arte. En lugar de formar azúcar derretida en bucles hasta que se convirtió en hilos de seda, usaron tenedores para tirar del azúcar caramelizado en hebras finas y pegajosas, que luego se colocaron sobre objetos como cuencos o palos de escoba y se dejaron enfriar y cristalizar. Esta práctica ascendió a un ápice artístico una vez que los cocineros comenzaron a transformar el azúcar hilado en formas cada vez más complejas y esculturas comestibles. Este fenómeno incluso atrajo a artistas notables con la promesa de un medio comestible nuevo y revolucionario para trabajar.

Una de las ocasiones más memorables para servir creaciones de azúcar hilado fue un banquete veneciano para el rey Enrique III de Francia en 1574. Además de destacar las esculturas de azúcar, la celebración contó con platos y utensilios, un total de 1.286 piezas, que también se hicieron completamente de azúcar.

Aunque el azúcar había estado en el radar europeo desde las Cruzadas, durante siglos, era más un producto de especialidad utilizado como medicina y especia ocasional. Pero con el azúcar ocupando un lugar central como una nueva forma de arte durante el Renacimiento, el deseo por este manjar aumentó exponencialmente. El surgimiento de un goloso continental coincidió fatídicamente con las aventuras europeas a través del Atlántico, que culminó en una tormenta perfecta de búsqueda de tierras y mano de obra para satisfacer esta creciente demanda.

El azúcar fue el principal impulso detrás del desarrollo de la ruta comercial del triángulo transatlántico, que alcanzó su punto máximo a fines del siglo XVIII. Después de diezmar a las poblaciones indígenas americanas con violencia generalizada y enfermedades europeas, los colonizadores buscaron otra fuente de mano de obra barata y comenzaron a importar esclavos de África para cultivar la caña de azúcar que prosperaba en los ambientes húmedos de este lugar del Nuevo Mundo. A través del trabajo de explotación de este nuevo sistema de plantación, el azúcar se convirtió en un cultivo comercial internacional altamente viable. En el siglo XVIII, el azúcar constituía un tercio de la economía europea.

Después de que Estados Unidos comprara Luisiana a los franceses en 1803 durante la infame Compra de Luisiana, la región atrajo refugiados de la reciente revolución haitiana que había contribuido a este mismo intercambio en la propiedad de Luisiana. Bien versado ya en el comercio del azúcar, Haití, mientras era la colonia francesa de Saint-Domingue, fue la colonia más rentable de las Américas, y sus emigrados a Luisiana aplicaron sus conocimientos en el cultivo de la caña de azúcar a las tierras bajas y los pantanos de la región.

La expansión del comercio de azúcar en el pantano inspiró otro aumento en la demanda de trabajo forzado, y las condiciones que enfrentaban los esclavos aquí eran especialmente inhumanas. Las extremidades aplastadas y la piel escaldada no eran riesgos laborales poco comunes en las refinerías de azúcar que surgieron para procesar esta caña de azúcar, lo que llevó a un testigo esclavizado, Henry Goings, a concluir: "Fue la muerte para quienes trabajaban en el ingenio".

La disponibilidad más generalizada de azúcar se correlaciona directamente con un aumento de las inversiones en esclavitud. Luisiana y algunos otros estados vendieron bonos estatales que financiaban crédito respaldado por esclavos a gran escala a través de inversionistas extranjeros y nacionales. Este sistema provocó que la esclavitud en las regiones de producción de azúcar aumentara en un 86% en la década de 1820, lo que permitió que el precio del azúcar cayera sustancialmente en la década de 1830. Este momento oscuro en la industria estadounidense coincide con el surgimiento de un creciente movimiento de abolición, que en la década de 1830 había atraído a muchas mujeres a la causa. Entre estas mujeres estaba Elizabeth Heyrick, una abolicionista cuáquera inglesa que lideró un boicot masivo al azúcar.

Los cuáqueros encabezaron múltiples boicots azucareros durante los siglos XVIII y XIX. Sin embargo, este movimiento contra la esclavitud creció a medida que más miembros de las comunidades cuáqueras inglesa y estadounidense comenzaron a llamar la atención sobre las condiciones bárbaras de los trabajadores esclavizados.

Aunque los precios del azúcar se dispararon durante los eventos de la Guerra Civil cuando las personas esclavizadas pudieron escapar o abandonar las plantaciones de azúcar y quemar muchas hasta los cimientos, la industria se recuperó en las décadas siguientes, lo que provocó que los precios del azúcar se nivelaran nuevamente. Esto hizo que el azúcar volviera a estar ampliamente disponible, lo que se refleja en una serie de libros de cocina de finales del siglo XIX que ofrecían inspiración visual e instrucciones detalladas para revivir esa inclinación renacentista por las obras de arte con azúcar pura. INDY Week menciona el "Tratado sobre el arte de hervir el azúcar" de Henry Weatherly de 1884, por ejemplo, que alienta a los pasteleros domésticos en ciernes a que "el azúcar hilado también se puede convertir en jarrones, barcos, etc. separando las partes y luego pegándolas junto con parte del azúcar utilizada en el proceso".

El algodón de azúcar, como lo conocemos hoy, alcanzó una gran popularidad después de que el emprendedor dentista William Morris y el pastelero John C. Wharton hicieran un uso innovador de la abundante azúcar al crear una máquina que llevó el azúcar hilado al siguiente nivel. Esta máquina elimina la necesidad de trabajos manuales tediosos al aprovechar la química que, en cuestión de minutos, podría transformar los cristales de azúcar en nubes ondulantes de dulzura. El cabezal giratorio de esta máquina calentaba el azúcar hasta que se derretía, después de lo cual la fuerza centrífuga del giro empujaba el azúcar a través de una malla, que transformaba el azúcar en finas hebras sedosas. Esta misma tecnología no es tan diferente de la forma comercial en que se fabrica el algodón de azúcar en la actualidad.

Esta hiladora de azúcar eléctrica original fue patentada en 1897 y tuvo su debut mundial en la Exposición de París de 1900. Pero esta invención y la pelusa dulce que generó no despegaron realmente hasta la Feria Mundial de St. Louis en 1904. El éxito de este dulce en la feria reflejó la creciente afición de Estados Unidos por las cosas dulces: Morris y Wharton vendieron más de 68,000 porciones de lo que llamaron "hilo de hadas" y ganaron el equivalente actual a $370,000. Pero el escenario, que se llamó oficialmente Exposición de la Compra de Luisiana para conmemorar el centenario de la Compra del mismo nombre, sirve como un conmovedor recordatorio de la complicada historia que rodea la demanda de azúcar de Estados Unidos y el tratamiento bárbaro de las personas esclavizadas que permitió al país satisfacer su gusto por lo dulce.

El hilo de hadas fue tan popular en la Feria Mundial que Morris y Wharton decidieron expandir su negocio. Crearon Electric Candy Company, que puso su máquina de azúcar hilado en el mercado, proliferando aún más el hilo de hadas al otorgar a otros la capacidad de hacer el suyo propio. Mientras que la versión estadounidense del azúcar que se derrite en la boca se denominaba indistintamente como azúcar hilado o hilo de hadas a principios de siglo, el nombre algodón de azúcar fue introducido en la década de 1920 por otra persona emprendedora que trabajaba en torno a la patente de Morris y Wharton para obtener un beneficio propio. Josef Lascaux pudo vender su producto, prácticamente igual que el hilo de hadas, simplemente llamándolo con otro nombre.

Lascaux eligió el algodón de azúcar porque le recordaba al algodón que se cultiva en su estado natal de Luisiana. Este probable guiño involuntario al sistema esclavista que una vez hizo que tanto el algodón como el azúcar fueran un aspecto impactante de la economía de Luisiana no es la única ironía de la entrada de Lascaux en la escena de los dulces. Él también era dentista. Si bien es cierto que una porción de algodón de azúcar en realidad contiene menos azúcar de lo que podríamos pensar, aproximadamente 1 cucharada, que es menos de lo que hay en una lata de refresco, todavía no es necesariamente bueno para los dientes. Pero tal vez su proliferación fue estratégica. Aunque los dulces alentadores probablemente no ayudaron a los pacientes dentales de Morris o Lascaux, probablemente fueron buenos para el negocio en más de un sentido.

Si bien el algodón de azúcar se ha mantenido como un producto relativamente frívolo desde la antigüedad, la historia más reciente ha permitido que la ciencia detrás de su producción tenga aún más importancia que su dulzura. Aunque los dentistas que trajeron este dulce a la popularidad general hace cien años pueden no haber repartido dulces a las masas con la intención de promover la salud, los ingenieros biomédicos de hoy en día se han apoderado recientemente de la química detrás del algodón de azúcar como un medio para remediar circunstancias que amenazan la vida. El antiguo elemento básico del carnaval puede proporcionar una puerta de entrada importante para producir órganos artificiales efectivos y curar heridas graves más rápidamente.

Leon Bellan, profesor asistente de ingeniería mecánica en la Universidad de Vanderbilt, se esfuerza por fabricar redes de fibra que sirvan como prototipo de los sistemas capilares necesarios para sostener tales órganos artificiales. "Decidí probar la máquina de algodón de azúcar", dijo a Science Daily. "Resultó que formó hilos que tenían aproximadamente una décima parte del diámetro de un cabello humano, aproximadamente del mismo tamaño que los capilares, por lo que podrían usarse para hacer estructuras de canales en otros materiales".

Pero incluso si la estructura de los hilos de algodón de azúcar puede ser óptima para simular capilares artificiales, este uso médico requerirá un ingrediente diferente no soluble en agua, ya que el azúcar se disolvería en contacto con fluidos corporales. La tecnología aún se encuentra en las primeras etapas, pero si tiene éxito, la misma mecánica que produce el algodón de azúcar podría tener un segundo acto redentor al salvar innumerables vidas.