Bread Artisan Bakery entrega desde Santa Ana a más de 300 restaurantes, tiendas y hoteles del sur de California

A principios de este mes, Jonnie LoFranco y Yannick Guegan se pararon frente a estantes de panes calientes de pain de campagne y panecillos que esperaban ser entregados en restaurantes cercanos. Comenzaron con un camión de reparto en 2011 y ahora su flota consta de 11 vehículos que entregan pan a más de 300 restaurantes, tiendas y hoteles del sur de California, como Montage Resort.

La lista de clientes de Bread Artisan Bakery, con sede en Santa Ana, incluye importantes parques temáticos y gemas de alta cocina como Taco Maria, Marché Moderne, Water Grill y el lujoso asador Wagyu Matu en Beverly Hills. Restaurantes dirigidos por chefs famosos como Jon & Vinny's, el libro de cocina favorito de culto en Echo Park, y HiHo Cheeseburger, que prepara hamburguesas de carne Wagyu alimentadas con pasto, también sirven panecillos y panes para hamburguesas de Bread Artisan Bakery.

Roberto Hernandez, izquierda, y Art Chavez preparan panes para el horno en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Art Chavez mueve el pan de un horno a otro para asegurar que se hornee uniformemente en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Roberto Hernández anota barras de aceitunas y tomillo en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Jonnie LoFranco, propietario de Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

La masa para panecillos se mueve en una cinta transportadora en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

El panadero principal Yannick Guegan revisa los panes que salen del horno en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Batidores grandes en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Levain, un agente iniciador para pan, utilizado en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. El levin tiene 27 años y se fermenta continuamente en una máquina Fermento Levain de 200 litros. (Foto de Leonard Ortiz, Registro del Condado de Orange/SCNG)

Pan recién salido del horno en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

La masa de pan se asienta en bandejas esperando ser horneada en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Nestor Enríquez, un asistente de panadería en Bread Artisan Bakery toma masa fresca y la coloca en una bandeja en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023 (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

Yannick Guegan, panadero jefe y socio comercial en Bread Artisan Bakery en Santa Ana el jueves 4 de mayo de 2023. (Foto de Leonard Ortiz, Orange County Register/SCNG)

LoFranco depende del maestro panadero Guegan y su equipo para crear pan personalizado para cada cliente. La panadería de 11 años se encuentra dentro de una división de almacén cerca de la autopista 55. El exterior industrial del edificio esconde la magia del interior. El primer indicio de Bread Artisan Bakery es el aroma de baguettes, pain de campagne, ciabatta, bollos de hamburguesa y panecillos que salen de los hornos. Apiladas en estantes, las hogazas de pan caliente emanan aromas de masa fermentada y notas tostadas de mantequilla en el aire.

Para LoFranco, la panadería es parte de su legado familiar.

"Lamentablemente, cuando mi papá falleció, la empresa estuvo a cargo de otro panadero durante 9 años antes de que yo llegara", dice Jonnie LoFranco, propietario de Bread Artisan Bakery. "Pero en realidad no era nada para vender. Hicimos lo que teníamos que hacer y luego (un parque temático local) vino a nosotros con este proyecto realmente enorme: 1200 rollos de torta".

LoFranco dejó su trabajo en publicidad y, como madre soltera de dos hijas, resucitó el sueño de su padre en 2011. Subarrendó un espacio durante dos años en San Juan Capistrano e hizo crecer el negocio a $1.2 millones.

"Entonces Yannick entró en mi vida", dijo LoFranco. "Una vez que conocí a Yannick y encontramos este lugar, fue cuando realmente sucedió. Estoy agradecido de que se haya arriesgado conmigo. Había una multitud de panaderías (tratando de contratar) a Yannick, y no pude pagarle lo que le estaban ofreciendo. Así que, gracias por arriesgarse".

Guegan se asoció con LoFranco en 2012. Comenzó a hornear cuando tenía 13 años en Bretaña, Francia, que se alza sobre una península montañosa con vista al océano Atlántico. El área es distinta de otras regiones francesas debido a su herencia celta. También es conocido por el kouign-amann, un pastel estilo bretón en capas mantecoso que se asemeja a un croissant dulce aplastado en un molde para muffins con un fondo de azúcar caramelizado. Guegan, que usa una barba vikinga, hornea un kouign-amann realmente digno de antojo.

"El dinero no lo es todo", dijo Guegan. "A veces tienes que dejarte llevar por tus sentimientos... Puedes ganar dinero, pero si no eres feliz y no puedes expresarte a través de tu trabajo". Hizo un gesto con las manos indicando que no era para él. "Aquí hubo una conexión de inmediato, y eso es muy importante".

Los panes y los bocados horneados de Guegan están disponibles en los mercados de agricultores locales y para recoger pedidos por adelantado en la panadería los sábados de 9 a. m. a 2 p. m.

Más allá de los mercados de agricultores, Bread Artisan Bakery se asoció con Trader Joe's en noviembre de 2021. Ahora, los compradores del condado de Orange y Long Beach descubren los panes de masa fermentada de la panadería en las tiendas de comestibles.

"Lo entregamos fresco todas las mañanas a Trader Joe's", dijo LoFranco.

El pan comienza con el iniciador de masa "madre" de Guegan de 27 años, que se encuentra en una gran tina de metal en una esquina de la panadería. La máquina mantiene la levadura de masa madre a una temperatura y humedad ideales.

"La masa madre es un buen desafío", dijo Guegan. "Masa madre de Tánger, es realmente el estilo americano. Cuando pienso en Francia, vender masa madre, es realmente imposible. A esto lo llaman pan de vinagre. Pero esto fue un desafío. Puedo hacer mejor masa madre".

El clima de OC afecta el resultado y hace que el pan de la panadería sea único.

"California es muy desafiante (para hornear pan)", dijo Guegan. "La costa oeste con el viento de Santa Ana puede secarse muy rápido. Hoy está húmedo, mañana todo está seco... Pero mientras amas lo que haces, no se siente como trabajo".

"No estoy seguro de que todavía estaría en esto si no fuera por Yannick", dijo LoFranco. "Esto es nutritivo. Esto es creativo. Hacemos un gran producto y los chefs están muy contentos con él. Los chefs son quienes nos apoyan".

El 20 de mayo, el restaurante hermano de Jon & Vinnie, Animal en Los Ángeles, será coanfitrión de un pop-up de hoagie con Joe Beddia de Pizzeria Beddia de Filadelfia y el comediante, actor y escritor de libros de cocina Eric Wareheim. Bread Artisan Bakery fue contratado para hornear los rollos de hoagie para la ventana emergente.

"Para Jon & Vinnie's, desarrollamos un nuevo pan solo para ellos", dijo LoFranco. "¡Ha sido divertido!"

La panadería está ocupada con cuentas mayoristas y proyectos especiales. Pero Guegan pasa su tiempo extra perfeccionando su pastelería. Juega con diferentes ideas y sus creaciones recién horneadas se venden en los mercados de agricultores cada semana.

"Diferentes tipos de croissant, pain au chocolat, cualquier tipo de danés, bollos de la mañana, kouign-amann, rollos de canela", dijo, enumerando los pasteles que hornea. Otras creaciones saladas incluyen tartas de gruyere de champiñones.

Guegan rara vez sonríe, pero cuando habla de sus pasteles, sus ojos se iluminan y emergen sonrisas.

"Siempre está experimentando", dijo LoFranco con entusiasmo.

Maneja el lado comercial de la panadería, logra acuerdos con tiendas de comestibles como Trader Joe's, trata con sus clientes chef y se reúne con clientes en eventos de cara al público. Esto le da tiempo a Guegan para hornear.

"Su croissant es increíble. Su croissant de almendras, el jamón y el queso es algo sin lo que no puedo vivir", dijo. "El croissant de guayaba se volvió muy popular en los mercados de agricultores. El bollo matutino de caramelo salado es como un kough-amann light. Tiene el mismo perfil de sabor. Por lo general, todo el mundo recibe un croissant y el pain au chocolat".

Guegan también se queda con la clásica opción francesa.

"Me encanta el croissant simple porque es simple y se le puede agregar mermelada o queso", dijo.

Guegan creó recientemente un mega croissant. (También hay un mega pain au chocolat).

"Es una libra", dijo con una sonrisa. "Es casi cuatro veces (el tamaño de un croissant normal)".

El croissant cómicamente grande comenzó como una broma. Todos en la panadería se rieron de eso.

"Ahora la gente pregunta al respecto", dijo LoFranco.

LoFranco reflexiona sobre sus 11 años trabajando juntos. Sus hijas, Luisa y Stella, de 19 y 22 años, ahora están en la universidad. Guegan también tiene cuatro hijos. Su hijo menor, Bradon, de 15 años, ocasionalmente ayuda a su padre en la panadería. Tiene un don para el oficio.

"Es un tipo inteligente. Le mostré el horno de cubierta y cargué la baguette. En 15 minutos, pudo hacerlo. Anotó (la masa) y todo. Pensé que tenía algo allí. Pero, quiero que lo haga". centrarse en la escuela", dijo Guegan.

La producción de la panadería ha superado el edificio. Los trabajadores maniobran las rejillas de pan, alternándolas en función de cuándo salieron de los hornos. "Es como la panadería Jenga", dijo LoFranco. Actualmente están buscando un edificio de 25,000 pies cuadrados.

"Quiero el espacio para hacer mejor lo que hacemos", dijo LoFranco. "No quiero un restaurante. Pero tener un lugar donde la gente pueda venir y obtener pan de nosotros, recién salido del horno, como lo que hacemos en el mercado de agricultores, sería increíble... Lo he dicho desde el principio. , quiero llevar pan a la gente. Ahora, con los mercados de agricultores y Trader Joe's, lo estamos haciendo".

Para pedidos de recogida, visite breadab.com

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