Cómo hacer el pastel de nata perfecto

Hojaldre crujiente y ligeramente salado con un relleno especiado y fundido: estas tartaletas de crema son un clásico portugués por una buena razón.

Llamar pastel de nata a una tarta de crema portuguesa es un poco como llamar a un pasty un calzone de Cornualles: similar en principio, pero una bestia muy diferente en realidad. En lugar de una masa corta y quebradiza, el pastel de nata tiene una corteza crujiente, ligeramente salada y en capas; y, en lugar de los rellenos firmes y ricos en huevo de la clásica tarta de crema británica o francesa, el relleno está casi fundido y condimentado con canela y ralladura de limón, a diferencia de nuestra nuez moscada picante o vainilla dulce.

Como explica el chef Nuno Mendes en su carta de amor a su ciudad natal, Lisboeta, originalmente se vendían en el Mosteiro dos Jerónimos de Belém. Cuando el monasterio se cerró brevemente a principios del siglo XIX, la receta llegó a manos de un empresario local emprendedor, y su tienda ahora vende alrededor de 20,000 al día. No diré que mi receta a continuación sea tan buena como una visita allí, pero me gusta pensar que estas tartas son un homenaje bastante delicioso.

Algunas malas noticias aquí, me temo. Pruebo la receta de Mendes con hojaldre ya preparado, y simplemente no da el mismo efecto crujiente que el verdadero, que se encuentra en algún lugar entre el hojaldre y el filo. Si realmente debe comer pastéis de nata y no puede molestarse con el esfuerzo de hacer su propia masa, asegúrese de obtener el tipo de hojaldre de mantequilla y enróllelo lo más delgado posible antes de darle forma como se muestra a continuación, o coloque capas en capas. de pasta filo untada con mantequilla blanda en su lugar.

Todos los pasteles que hago yo mismo tienen los mismos ingredientes básicos: harina, sal, mantequilla y suficiente agua para unir todo. (La manteca de cerdo o la grasa vegetal, con su menor contenido de humedad, pueden dar un resultado más crujiente, pero no saben tan bien, y no encuentro ninguna receta que los sugiera, aunque Mendes me advierte que "un poco de carne de cerdo la grasa en los moldes es agradable"). Donde difieren es en gran medida en la cantidad de mantequilla que usan y cómo la introducen en la masa.

A diferencia de la masa quebrada, esta es una masa laminada en la que la grasa actúa como un relleno de sándwich entre láminas de masa, separándolas en capas increíblemente crujientes que son el sello distintivo de un pastel de nata adecuado. Después de haber mezclado la harina y el agua, amasado hasta que se convierta en una masa suave (aunque se requiere una cierta cantidad de gluten para mantener las hojas juntas, trabajar demasiado la masa hará que se endurezca) y dejar reposar esta masa base, es hora de introducir la mantequilla. Como observa la pastelera Nicola Lamb en su exploración increíblemente detallada del tema en su Substack, Proyectos de cocina (que debería ser una lectura obligatoria para los nerds de nata), "Hay dos campos cuando se trata de poner la mantequilla en la masa. Por un lado tienes camp 'spread', un método tradicional que implica untar mantequilla blanda sobre la masa y luego realizar los pliegues. El segundo es camp 'lock in', que implica usar mantequilla más firme y un método tradicional similar a cómo d acercarse a un croissant o hacer hojaldre".

Basándose en su investigación forense, Lamb sospecha que los pastéis de Belem usan margarina, y su consistencia suave sugiere la técnica de untar, pero aunque pruebo esto en las recetas de Rebecca Seal y Mandy Lee, me resulta difícil mantener la mantequilla blanda en la masa. , y tiene tendencia a filtrarse en el horno. El método más familiar, implementado por Lamb y Edite Vieira, implica enrollar un rectángulo frío de mantequilla en la masa, lo que me parece más fácil, aunque, al igual que con el problema del enrollado, vale la pena leer las diversas opciones y decidir cuál te conviene. y, crucialmente, el espacio que tienes disponible. (Lee, quien escribe el brillante blog Lady and Pups, usa hábilmente una máquina para hacer pasta, en lugar de un alfiler, para enrollar la masa en láminas delgadas, lo que creo que funcionaría bien para aquellos que no tienen la cocina más pequeña del mundo, pero creo que difícil albergar tiras de masa tan largas).

Vieira corta la mantequilla en trozos pequeños y la esparce por la masa en tres etapas, mientras que Lamb la bate en un rectángulo y dobla la masa sobre él. La masa de cordero resulta ser la más crujiente, así que sigo obedientemente su consejo, aunque he aumentado un poco el contenido de mantequilla, porque he optado por una crema pastelera menos rica. (Me parece que la proporción 1:1 de mantequilla a harina recomendada en la colección clásica de Vieira The Taste of Portugal, aunque deliciosa, significa que su masa se ablanda muy rápido y carece del crujido similar al filo de esas recetas, como la de Seal en su libro Lisboa, que uso menos. Este es mi mejor compromiso entre sabor y textura.)

Prepárate para otra gran decisión. Una de las razones por las que los pastéis de nata no son exactamente tartas de crema como las conocemos en el Reino Unido es que la crema en sí está en algún lugar entre una crema de huevo y Bird's, ya que está espesada con yemas de huevo y cantidades más grandes de lo normal de almidón. Esta combinación es responsable de su consistencia inusual: sólida, pero líquida y sorprendentemente ligera. Mendes aclara que el relleno "debe ser muy líquido, perfecto para niños pequeños con cucharas de café".

Ni Seal ni Vieira usan almidón para obtener un resultado más rico y sólido, mientras que Lee, que se crió con la tarta de huevo de Macao ("más flexible, con una textura similar a un flan que se mueve"), ofrece lo mejor de ambos mundos con un relleno mínimamente endulzado que es lo suficientemente sólido para rebanar. En el otro extremo del espectro, las natillas de Mendes, que contienen solo dos yemas en comparación con las 12 de Seal (aunque ella hace una cantidad mayor, esto aún representa un aumento de cinco veces por la misma cantidad de líquido) y casi la misma cantidad de azúcar. , tiene una agradable calidad de fondant. Él, como Lamb, lo espesa con harina de maíz y harina de maíz (Lee agrega harina de maíz sola, para obtener una consistencia más suave, pero más gelatinosa).

Lee agrega leche condensada y crema doble a su relleno, mientras que Vieira usa crema simple en lugar de leche. El problema con la crema, encuentro con la receta de Vieira, es que tiende a partirse a altas temperaturas, dando una textura que recuerda más a una tarta de cuajada que a una crema suave (probablemente porque mi horno muy caliente es más caliente que el de ella). No encuentro ese problema con las natillas de Lee, pero los resultados, aunque deliciosos, son más ricos en lácteos de lo que pretendo.

Gracias a las exhaustivas investigaciones de Lamb, por las que tengo una gran deuda de gratitud, sé que el azúcar se debe agregar en forma de almíbar, porque esto ayuda a estabilizar la crema pastelera, y que cuanto más se agrega, más escurre el resultado final. Hasta cierto punto, esto se puede equilibrar con sal en la masa, pero, aunque la receta de Mendes es la que más se acerca a los pastéis de nata que he disfrutado en las panaderías portuguesas (mi objetivo bastante ambicioso), he reducido ligeramente el contenido de azúcar. y añadió media yema extra, junto con su mantequilla, para darles un color y una consistencia un poco más ricos.

La cáscara de limón y la canela son los aromas clásicos: como Mendes, voy a infusionar la leche y el almíbar para un doble golpe, que de igual manera ayuda a contrarrestar el azúcar. También podría agregar vainilla, como lo hacen Lee y Seal, pero voy a mantener el mío simple.

Si te tomas en serio hacer nata, te recomiendo invertir en algunos de los moldes adecuados: los que usé son de 7 cm x 7 cm x 5 cm, aunque no pude encontrar los negros que Mendes recomienda para una máxima reflexión del calor. Debido a que es un desafío lograr que la masa se cocine antes de que se queme la parte superior, es importante asegurarse de que lo que use sea lo más delgado posible. También obtuve muy buenos resultados con las latas de tarta de mermelada de Seal, que deberían ser mucho más fáciles de encontrar, aunque son un poco más complicadas de llenar.

Por la misma razón, debe asegurarse de que su masa también se estire finamente en la lata; Te animo a ver algunos videos en línea para hacerte una idea, porque es un proceso difícil de explicar. Sin embargo, trate de no aplastar la parte superior, como explica Seal, "si puede dejarlos un poco más gruesos, se arrugarán durante la cocción".

Nata debe hornearse en un horno muy caliente: al escritor luso-estadounidense David Leite le dijeron que los pastéis de Belem los elevan a 400 ° C, lo que es poco probable que se pueda lograr en un hogar, si es, de hecho, incluso deseable. Encuentro, al hornear aquellos que requieren que el horno se caliente al máximo, que en mi caso es 300C, que la capa superior de masa se quema antes de que la base esté completamente cocida, por lo que recomiendo 260C en su lugar, o tan alto como irá tu horno si menos.

Por la misma razón, no creo que necesite encender su horno por lo menos una hora antes, sobre todo por los costos involucrados, pero debe calentar una bandeja para hornear gruesa junto con él. La masa debe chisporrotear audiblemente cuando coloques las latas sobre ella, lo que le dará a las bases las mejores posibilidades de cocinarse hasta obtener un resultado crujiente.

Puede colocar las tartas debajo de la parrilla al final, como sugiere Lee, si desea un poco más de color, o incluso usar un soplete. Pero tenga en cuenta que cuanto más tiempo cocine las natillas, más subirá y luego se hundirá, por lo que hay una compensación por esos hermosos puntos negros auténticos.

Vieira escribe que los pastéis de nata se servían tradicionalmente espolvoreados con azúcar glas y canela, pero hoy en día la mayoría de la gente los prefiere sin ellos. Ciertamente creo que ya son lo suficientemente dulces, pero me gusta la idea de Mendes de cepillar la parte superior con un poco de jarabe sobrante para que sus pieles bruñidas queden bellamente brillantes. (Sin embargo, esto es puramente cosmético, así que no dude en omitir este paso, si lo prefiere).

Estas tartas se disfrutan mejor tibias, en lugar de calientes, y se comen el día en que se hacen, aunque se conservan durante un día más o menos (y se beneficiarán de una cocción rápida en el horno antes de servir). Tanto la masa como la crema se pueden preparar el día anterior, si es necesario; de hecho, la masa se puede congelar para futuras emergencias relacionadas con la nata.

Deberes1 h, más reposo e infusiónHornear10 minutosMarcasalrededor de 24

para la pasteleria230 g de harina normal¼-½ cucharadita de sal fina, dependiendo del gusto120 g de agua fría 150 g de mantequilla fría sin sal

para la natilla210g azúcar blanca 1 rama de canela,o 2 si es cortocáscara de 1 limón sin cera, en tiras500 ml de leche entera 20 g de mantequilla sin sal, en cubos35 g de harina normal 2 cucharaditas de harina de maíz 5 yemas de huevo

Necesitarás latas de tarta de mermelada/pastel de hadas o, mejor aún, latas de pastel de nata, más aceite para engrasarlas.

Empezar con el almíbar para las natillas. En una cacerola pequeña ponemos el azúcar con 150ml de agua, la mitad de la rama de canela y la mitad de las tiras de limón. Lleve a ebullición y cocine hasta que espese un poco; estará listo cuando alcance los 107 ° C.

Si no tienes termómetro, pasa una cucharadita por agua fría, luego échale un poco de jarabe y, cuando esté lo suficientemente frío, pellizca con dos dedos: debe formar un hilo delgado cuando los separes. Retirar del fuego y dejar en infusión (esto se puede hacer el día anterior).

Poner la harina y la sal en un bol y remover brevemente. Agregue el agua y revuelva con una mano hasta que se una en una masa seca.

Voltee sobre una superficie limpia y amase hasta que quede suave. Si la masa está obstinadamente escamosa, mójate las manos para hacer esto, pero trata de no agregar más agua a menos que sea absolutamente necesario. Envuelva y enfríe durante 20 minutos.

Mientras tanto, corta la mantequilla en pequeños azulejos planos. Recorta dos rectángulos de papel vegetal y dibuja un rectángulo de 15 cm x 20 cm en el centro de uno de ellos.

Coloque los mosaicos de mantequilla en un rectángulo apretado en el centro de la otra hoja de papel, luego coloque la otra hoja en la parte superior con el dibujo hacia arriba y extienda la mantequilla entre las dos hojas hasta que llene aproximadamente el rectángulo dibujado.

Poner la mantequilla y su papel en la nevera.

Extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga aproximadamente el mismo tamaño que el rectángulo de mantequilla, luego, manteniendo este rectángulo central más grueso, enrolle o estire los lados para que termine con una forma de cruz, con cuatro brazos delgados y un grueso, rectángulo del tamaño de mantequilla en el centro.

Retire el papel de la mantequilla, luego colóquelo en el centro de la cruz y doble los brazos sobre la parte superior, de modo que envuelvan completamente la mantequilla.

Estire el rectángulo de masa hasta aproximadamente tres veces su longitud original, luego doble el tercio superior hacia abajo en el medio y el tercio inferior hacia arriba sobre la parte superior. Gire la masa 90 grados, luego repita el proceso de enrollar y doblar. Envuelva y enfríe durante 20 minutos, luego extiéndalo por última vez en un rectángulo de ½ cm de grosor que tenga aproximadamente 20 cm x 35 cm.

Con el lado largo hacia usted, enrolle muy bien en una salchicha larga y envuélvala bien (puede que le resulte más fácil cortarla en dos antes de envolverla). Enfriar durante al menos una hora.

Poner la leche en una cacerola mediana con 10g de mantequilla, la otra mitad de la rama de canela y las tiras restantes de piel de limón.

Llevar a punto de ebullición, luego retirar del fuego y dejar en infusión durante al menos 30 minutos. Mientras tanto, poner las harinas en una jarra resistente al calor.

Retire los saborizantes de la leche infundida, luego vierta un poco en la jarra de harina, batiendo para disolver las harinas, hasta que tenga una pasta suave, luego mezcle un poco más, repitiendo hasta que aproximadamente la mitad de la leche esté allí. Regrese esto a la sartén, póngalo a fuego lento y revuelva hasta que la mezcla de leche se haya espesado a la consistencia de crema doble. Retirar del fuego, incorporar la mantequilla restante y casi todo el almíbar, habiendo quitado primero los aromas, pero reservando un par de cucharadas de almíbar para más adelante. (Puede hacer la crema pastelera hasta este punto el día anterior, si es conveniente).

Cuando esté listo para hornear, saque la masa de la nevera para que se caliente un poco. Caliente el horno a 260C convencional/gas 9 (el ventilador no es útil aquí), o tan alto como su horno pueda llegar si es menos, y coloque dos bandejas de metal adentro para calentar. Engrase ligeramente los moldes para nata o los moldes poco profundos para pasteles de hadas/tartas de mermelada.

Corte la masa en rebanadas de aproximadamente 17 g, coloque cada una en una lata o molde y use los dedos húmedos para presionarla hacia arriba por los lados y ligeramente sobre la parte superior. Tenga cuidado de no aplastar el borde superior más grueso, porque esto formará el borde. Regresar a la heladera por 20 minutos.

Batir las yemas de huevo en la crema pastelera y llenar las cajas hasta las tres cuartas partes con crema pastelera.

Trabajando rápidamente, coloque las latas sobre las bandejas calientes y hornee durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté dorada oscura y las natillas comiencen a dorarse en algunos puntos; tendrá que juzgar a ojo cuando estén listas, porque esto es mucho. depende de tu horno.

Cepille ligeramente con el jarabe reservado, si lo usa, mientras aún está caliente.

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